肌苷酸二鈉是無色至白色結(jié)晶,或白色結(jié)晶性粉末,含約7.5分子結(jié)晶水,不吸濕,40℃開始失去結(jié)晶水,120℃以上成無水物。

中文名

肌苷酸二鈉

外文名

Disodium lnosinate

化學(xué)式

C10H11N4Na2O8P

別名

肌苷酸鈉(IMP)

CAS登錄號

4691-65-0

EINECS登錄號

225-146-4

熔點(diǎn)

175 ℃

危險(xiǎn)性符號

R23、R24、R25、R36、R37、R38

編碼

GB 12.003;INS 631

分子量

392.17

名稱

(;Disodium Inosine-5′-Monophosphate)

化學(xué)結(jié)構(gòu)

C10H12N2Na2O8P·x2O

相對分子質(zhì)量

392.17(無水)

性狀

味鮮,鮮味閾值為0.025g/100mL,鮮味強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉,但二者并用有顯著的協(xié)同作用。當(dāng)二者以1:1混合時(shí),鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用,其鮮味閥值更進(jìn)一步降至0.000031%。溶于水,水溶液穩(wěn)定,呈中性。在酸性溶液中加熱易分解,失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞。微溶于乙醇,幾乎不溶于乙醚。

制法

(1)由酵母所得核酸分解、分離制得。

(2)由發(fā)酵法制得。

毒理學(xué)依據(jù)

1.LD50 大鼠口服15900mg/kg體重。

2.GRAS FDA-21 CFR 172.535。

3.ADI 無需規(guī)定(FAO/WHO,1994)。

4.代謝 參見5′-鳥苷酸二鈉。

使用 增味劑(鮮味劑)

使用注意事項(xiàng)

(1)本品以5%~12%的含量并入谷氨酸鈉混合使用,其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍,并有“強(qiáng)力味精”之稱。

(2)用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg),可代替45kgMSG,對產(chǎn)品的風(fēng)味無明顯影響。

(3)本品可被生鮮動(dòng)、植物組織中的磷酸酶分解,失去呈味力,應(yīng)經(jīng)加熱鈍化酶后使用。近來,已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù),以保護(hù)其不受魚肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其發(fā)揮最大的呈味力。

范圍及使用量

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定:可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。