物種簡(jiǎn)介

大蒜

蒜

下級(jí)分類

蒜的種類的分類方法很多。

可分為：白皮蒜和紫皮蒜。

白皮蒜較為常見。

紫皮蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負(fù)盛名。不僅是營養(yǎng)豐富、鮮美可口的調(diào)味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人們喜食的良好蔬菜。

可分為：大瓣蒜和小瓣蒜。

可分為：有薹種和無薹種。

可分為：青蒜（蒜苗）和蒜黃。

烹飪應(yīng)用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨(dú)蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等。《中國實(shí)業(yè)志》載：“蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。

形態(tài)特征

蒜

花葶實(shí)心，圓柱狀，高可達(dá)60厘米，中部以下被葉鞘；總苞具長(zhǎng)7-20厘米的長(zhǎng)喙，早落；傘形花序密具珠芽，間有數(shù)花；小花梗纖細(xì)；小苞片大，卵形，膜質(zhì)，具短尖；花常為淡紅色；花被片披針形至卵狀披針形，長(zhǎng)3-4毫米，內(nèi)輪的較短；花絲比花被片短，基部合生并與花被片貼生，內(nèi)輪的基部擴(kuò)大，擴(kuò)大部分每側(cè)各具1齒，齒端成長(zhǎng)絲狀，長(zhǎng)超過花被片，外輪的錐形；子房球狀；花柱不伸出花被外。花期7月。^[1]

生長(zhǎng)環(huán)境

蒜

分布范圍

蒜

主要價(jià)值

食用

蒜

制作指導(dǎo)

蒜

2.腌制大蒜不宜時(shí)間過長(zhǎng)，以免破壞有效成分。

3.在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

4.做涼拌菜時(shí)加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。

干燥法

把大蒜曬干后碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時(shí)，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。

在干燥大蒜時(shí)，如果用平常干燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發(fā)。通過實(shí)驗(yàn)不難得知，用70度以上的溫度加熱干燥，大蒜的成分就會(huì)發(fā)生變化，有效的蒜素含量會(huì)大幅降低。

因此，降低溫度的冷凍干燥法更適合大蒜，在零下20℃左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用。把冷凍干燥的大蒜粉末密封，就可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。經(jīng)驗(yàn)表明，密封儲(chǔ)藏3年后，大蒜粉末依然保留著效果。

腌大蒜

醬油腌蒜、醬湯腌蒜、醋蒜都是美味的下酒菜。

一邊吃著腌制的大蒜一邊喝酒，酒量會(huì)比平時(shí)要小，很快便會(huì)有喝高了的感覺。

不過，在吃醬油腌蒜時(shí)必須注意的是，雖然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了醬油腌蒜，會(huì)導(dǎo)致人體過量攝入鹽分。醬油腌制的大蒜，大約有10%的成分都是食鹽。每吃掉10克的醬油腌蒜，便會(huì)攝取1克食鹽。

腌制了一年以上的大蒜，吃的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，完全沒有大蒜特有的臭味，顏色也變成了茶色，并且像蕎頭一樣香氣十足，非常好吃。

油炒法

油炒法能消除臭氣，是把大蒜去皮后的鱗莖放在油鍋里炒，然后直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。

在這種情況下，因?yàn)榇笏饨?jīng)過了加熱處理，不會(huì)像生蒜那樣，蒜素立即發(fā)揮作用，因此沒有速效性。不過，這種方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜進(jìn)入人體后，蒜氨酸會(huì)緩慢地產(chǎn)生蒜素，發(fā)生與生蒜相同反應(yīng)。

腌制技術(shù)

生鹽腌制咸蒜

選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸（壇）中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水（0.75公斤鹽加入10公斤水），當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味，20天后即可腌成。

熟鹽腌制咸蒜

將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落，篩去泥土和蒜皮后，再繼續(xù)曬1～2天，待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽（蒜頭與食鹽的比例為6：1）放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時(shí)為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處2～3天，再一層層放入缸（壇）中，密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦煳香味。

蒜

北方糖蒜

糖蒜

【原料】：新大蒜10頭、鹽

【糖醋汁】：鹽1/2湯匙（8克）、紅糖1.5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750ml）、水1杯（250ml）、醬油1湯匙（15ml）、密封罐1個(gè)（容量2130ml）

【做法】：

1.將春天的新蒜去掉最外層的皮，洗凈，適量清水加鹽（以平時(shí)喝湯的咸度為準(zhǔn)），將大蒜放入鹽水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。

2.將糖醋汁所有調(diào)料放入鍋中燒開（目的在消毒），晾涼待用。

3.將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開水消毒晾干。

4.將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風(fēng)的地方保存，經(jīng)常晃一晃使糖蒜均勻浸泡在糖醋汁中，2周以后即可入味食用，可保存2月。

【提示】：

栽培技術(shù)

苗期管理：當(dāng)?shù)?月初播種，3月底出苗。大約28天左右，再過20多天母瓣才能全部消失。4月20至25日，即5-6片葉時(shí)，進(jìn)入花芽（蒜苔）、鱗芽（蒜瓣）分化期，這時(shí)應(yīng)及時(shí)中耕松土，提高地溫，防鹽堿危害，保墑壓堿。一般苗高7-10厘米，23片真葉時(shí)第一次中耕，45片葉時(shí)第二次中耕。

中期管理：此期為5-6片葉，即花芽鱗芽開始分化到蒜苔收獲。此期栽培要點(diǎn)是：減輕葉片黃尖程度，大水大肥，催節(jié)、催苔，促進(jìn)植株旺盛生長(zhǎng)，使假莖（蒜稈）長(zhǎng)得上下一般粗，為苔和蒜雙豐收打下基礎(chǔ)甘肅紫皮苔蒜在我區(qū)出苗早，前期生長(zhǎng)快，于4月下旬進(jìn)入花芽鱗芽分化期。所以應(yīng)盡可能早灌頭水，并追施尿素20千克/667平方米，或碳酸銨50千克/667平方米。將肥撒入行間，防止燒苗。同時(shí)用辛硫磷乳油0.25千克拌毒土50千克/667平方米撒入田內(nèi)后灌水。防止地下害蟲危害。5月中下旬灌第二水，追施尿素15千克/667平方米或碳酸銨30千克/667平方米。期間可根據(jù)情況多灌水。蒜苔長(zhǎng)成后（一般在6月初）應(yīng)及時(shí)采苔。采苔期不宜灌水，并淺鋤中耕松土，使植株稍顯缺水萎蔫，采苔時(shí)切不可損傷葉片及假莖，否則嚴(yán)重影響蒜頭產(chǎn)量。

防治方法

葉枯病該病為真菌性病害，病菌主要在病殘?bào)w上越冬。多雨高溫、氮肥過多、過于繁茂的徒長(zhǎng)弱苗極易發(fā)病。病菌侵染葉片和花梗，一般多從葉尖開始發(fā)病，逐漸向下擴(kuò)展。初生為白色圓形斑點(diǎn)，后擴(kuò)大為密生黑色粉狀霉層，最后葉和梗變黃枯死，并從病部折斷。發(fā)病嚴(yán)重時(shí)，大蒜不易抽薹。防治方法：（1）加強(qiáng)田間管理，提高植株的抗病性。（2）收獲后清除病殘?bào)w并集中處理。（3）噴施75%百菌清可濕性粉劑600倍液，或70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液。

灰霉病該病為真菌性病害，主要危害葉片，多發(fā)生于植株生長(zhǎng)中后期，病斑初為水漬狀，后為白色或灰褐色，病斑擴(kuò)大以后成梭形或橢圓形的灰白色大斑，半葉甚至全葉表面生灰褐色絨毛狀霉層，組織干枯，易拔起。病菌以菌絲態(tài)在土壤或病殘?bào)w上越冬。大蒜感染此病后，常造成葉柄和地下蒜頭腐爛。防治方法：（1）加強(qiáng)田間管理，合理密植，雨后及時(shí)排除漬水。（2）增施磷鉀肥，提高植株抗病能力。（3）發(fā)病初期，噴施70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液，或50%速克靈可濕性粉劑1500～2000倍液。

害蟲大蒜常見的害蟲有根蛆、蔥薊馬、潛葉蠅、蠐螬等。防治方法：施用充分腐熟的有機(jī)肥作基肥，且蒜種與肥料應(yīng)適當(dāng)隔開，切不可將蒜種貼在肥料上種植。根蛆危害嚴(yán)重的地方，可用90%晶體敵百蟲750克對(duì)水50公斤溶解，再潑灑在750公斤糞土上，拌和后施下。同時(shí)遭受根蛆、蠐螬危害時(shí)，可用90%晶體敵百蟲1000倍液噴灑基部。如發(fā)生蔥薊馬、潛葉蠅，可用殺蟲劑噴霧防治。

生長(zhǎng)繁殖

選種：選擇能休眠和具有生理活性的蒜瓣。其標(biāo)準(zhǔn)是：蒜瓣表現(xiàn)幼根突起，溫暖時(shí)芽鞘與新葉之間出現(xiàn)空腔。蒜在播種前要選擇種瓣。選時(shí)先用手捏，看是否充實(shí)飽滿。剔除傷瓣、爛瓣、風(fēng)干瓣、發(fā)軟瓣、無芽瓣。播種時(shí)要根據(jù)蒜瓣大小分別栽植。大瓣蒜（大于5克，200瓣/千克）可以適當(dāng)稀植。小瓣蒜（2.5-3.3克，300-400瓣/千克）可適當(dāng)密植。特小蒜瓣（小于2.5克）克以栽得更密一些，作為蒜苗上市出售或繁殖獨(dú)頭蒜作種用。

播種：

1. 播期：春蒜播種應(yīng)盡可能提早，在土壤解凍正處于夜凍日消時(shí)。抓緊時(shí)間頂凌整地播種，一般應(yīng)在2月下旬至3月初。播種過晚，由于溫度過高及生長(zhǎng)期不夠生長(zhǎng)點(diǎn)不能通過春化階段，容易形成獨(dú)頭蒜。
2. 種瓣處理：將選擇好的種瓣在晴天時(shí)曬1-2天后播種。
3. 種植模式：蒜種植單種、套種均可。單種于7月上旬收獲后可復(fù)種秋菜。套種可以6行蒜套種2行玉米，幅寬分別為100厘米和50厘米；也可以蒜套種西紅柿、茄子等蔬菜。
4. 播種密度：行距為20厘米，株距大瓣蒜9厘米，中瓣蒜7厘米，小瓣蒜5-6厘米。每667平方米栽植密度一般單種3.5萬株以上，套種3萬株以上。
5. 播種方法：一般采用開溝手栽法，注意蒜瓣方向一致，有利于出苗后葉片分布。蒜瓣深淺要一致，利于出苗整齊。栽蒜時(shí)不宜用力過大，應(yīng)輕栽，以免損傷動(dòng)根。栽后覆土均勻，厚薄一致，無圪垃，覆土后用腳踩實(shí)。
6. 播種深度：播深以3-4厘米為宜。具體根據(jù)土壤墑情而定。