糖醋鯉魚(yú)是山東濟(jì)南魯菜傳統(tǒng)名菜,它以其色香味而聞名于世。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載,在北宋時(shí)期,鯉魚(yú)焙面已經(jīng)流行。它是以鯉魚(yú)——尤以黃河鯉魚(yú)為上品原料,經(jīng)過(guò)初步加工后,用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后加適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料,兌入開(kāi)水,勾入流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進(jìn)炸魚(yú),潑上芡汁即成。其色澤棗紅,軟嫩鮮香,甜中透酸,酸中微咸。[1]

中文名

糖醋鯉魚(yú)

外文名

Sweet and sour carp

主要原料

鯉魚(yú)、白糖、醬油、料酒、花生油、蔥、姜、醋

營(yíng)養(yǎng)成分

維生素B6

分類(lèi)

魯菜

口味

酸甜可口

主要食材

鯉魚(yú)

輔料

蔥、姜、蒜、,筍尖、面粉、水淀粉、荸薺、素油、白糖、干黑木耳、醬油、精鹽、黃酒、鮮湯、食醋

做法

做法一

用料

食材用量
鯉魚(yú)600g
淀粉150g
面粉150g
5g
番茄醬1湯勺
展開(kāi)表格

詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一

步驟一

1鯉魚(yú)洗干凈后瀝干水份,在魚(yú)身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀,先立切1厘米深,再平切2厘米深,用胡椒粉,生抽和鹽腌制30分鐘。
步驟二

步驟二

2調(diào)制碗汁,將生抽,醋,料酒,番茄醬,清水,糖,調(diào)制成糖醋汁備用。
步驟三

步驟三

3鯉魚(yú)掛糊,淀粉,面粉調(diào)成糊,均勻抹在腌好的魚(yú)身上。
步驟四

步驟四

4鍋中放入食用油(或花生油)油燒至七成熱,提起魚(yú)尾,先將魚(yú)頭放入油鍋炸制,用熱油淋在魚(yú)身上,待面糊凝固時(shí)再把魚(yú)慢慢放入油鍋內(nèi),想要魚(yú)尾翹起(可用兩個(gè)笊籬輔助彎起魚(yú)身定型)。
步驟五

步驟五

5二次復(fù)炸,待油溫升至八成熱時(shí),將魚(yú)再次放入油鍋里用勺舀油澆淋魚(yú),炸至酥脆金黃色,撈出控油放入盤(pán)中備用。
展開(kāi)表格做法二

用料

食材用量
鯉魚(yú)1條800克
糖醋汁(小石窖)1瓶
1根
4瓣
2片
展開(kāi)表格

詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一

步驟一

準(zhǔn)備所需要的食材用料。把鯉魚(yú)去內(nèi)臟,去魚(yú)鱗,去腮洗凈,蔥姜蒜切開(kāi)待用。
步驟二

步驟二

把鯉魚(yú)每隔兩厘米處用刀劃開(kāi)。
步驟三

步驟三

把鯉魚(yú)放入盤(pán)中,加入蔥姜蒜,花椒,八角,料酒,生抽。攪拌均勻之后蓋保鮮膜腌制30分鐘。
步驟四

步驟四

在腌制好的鯉魚(yú)上均勻涂抹一層淀粉。
步驟五

步驟五

鍋中倒入適量植物油,開(kāi)小火油溫六成熱,把處理好的鯉魚(yú)首尾捏在一起,放入油鍋中炸至定型之后,把整條魚(yú)都放至鍋中炸熟炸至定型之后放入盤(pán)中待用。
展開(kāi)表格做法三

用料

食材用量
鯉魚(yú)一條
淀粉適量
適量
番茄醬3勺
4勺
展開(kāi)表格

詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一

步驟一

鯉魚(yú)切段,料酒,少許鹽,姜,蔥腌制十五分鐘。
步驟二

步驟二

魚(yú)塊去水,均勻裹上淀粉備用。
步驟三

步驟三

鍋里燒熱油正反煎炸魚(yú)塊,顏色稍焦黃即可。
步驟四

步驟四

姜,蔥,蒜切末。生抽1勺,糖2勺,蕃茄醬3勺,醋4勺,水5勺倒入碗中。
步驟五

步驟五

鍋里燒熱油,下姜蔥蒜煸香,倒入調(diào)好的糖醋汁燒開(kāi)下煎好的魚(yú)塊煮。(湯汁粘稠即可)也可最后撈出魚(yú)塊,汁用少量淀粉勾芡,澆在魚(yú)塊上。酥香酸甜可口的鯉魚(yú)大功告成。

發(fā)展歷程

《詩(shī)經(jīng)》載:豈食其魚(yú),必河之鯉?!稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉,南陽(yáng)之蟹,且入食譜”的記載。據(jù)這些史料推測(cè),說(shuō)明早在3000多年以前,黃河鯉魚(yú)就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。[1]

據(jù)說(shuō)此菜最早起源于濟(jì)南濼口,后逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時(shí),形成了糖醋熘魚(yú)、鯉魚(yú)焙面等菜品。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載:北宋時(shí)期,鯉魚(yú)焙面在市場(chǎng)上已流行。魚(yú)肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細(xì)如發(fā)絲,蓬松酥脆。

影響成分

糖醋鯉魚(yú)

鯉魚(yú)中含有蛋白質(zhì)、VA、VE、VB等多種維生素,此外還富含鉀、鈉、磷、鈣、碘等礦物元素。[3]