發(fā)展歷史

SA湯

糝湯大致分為兩類，一種為臨沂地區(qū)的“黑糝”，在熬制的時(shí)候放入大量成為的黑胡椒，并添加進(jìn)粉碎的看大骨頭進(jìn)行熬制，所以湯色偏黑、偏濃，入口鮮香辣、醇厚，回味無(wú)窮。后經(jīng)臨沂傳入外地由于糝顏色較黑傳入一些地區(qū)當(dāng)?shù)厝藷o(wú)法接受，所以改用了白胡椒即另一種為棗莊、濟(jì)寧地區(qū)的“白糝”

制作方法如白糝里面不放胡椒或放入白胡椒。湯色微黃，較“黑糝”稀。

糝的起源

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統(tǒng)名吃，一說(shuō)起源于臨沂，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮?。它的歷史悠久，《說(shuō)苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”?！凹R”在文字上講是用肉作成的湯羹。解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負(fù)盛名。當(dāng)前，臨沂市區(qū)的著名糝鋪已有數(shù)十家，中小型糝鋪更是遍地開(kāi)花，而且上海、青島等地也開(kāi)設(shè)了臨沂糝館。上海國(guó)際飯店和濟(jì)南南郊賓館分別聘請(qǐng)了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。

文化傳說(shuō)

饣它湯古稱雉羹，為我國(guó)“天下第一羹”。堯時(shí)，有篯鏗以雉羹進(jìn)帝堯，彭祖、彭城、雉羹一直淵源流傳。雉羹至西周時(shí)，被定為宮廷八珍御膳之一。據(jù)《徐州方志》記載：雉羹所用主料為雌性錦雞（即野雉雞），佐以稷子米（即薏仁米）、生姜、精鹽等。西漢時(shí)，雉羹主料沒(méi)變，輔料加薏仁米、黍米、香茅、酸鹽梅、花椒、桂皮、蓼葉等熬制，后再勾芡而成。

清乾?。ü?736-1794年）時(shí)，五下江南，四次駐徐州行宮（今市博物館）。傳說(shuō)乾隆偶然觀賞市井，品賞到饣它湯美味，很是愜意。便問(wèn)廚師：“是啥湯？”答曰：“就是饣它湯”。乾隆又問(wèn)廚師“啥湯怎樣寫(xiě)的？”廚師文化不高頓時(shí)傻了眼，用指比畫(huà)著“食”字右邊加個(gè)“它”字，即今天沿用的“饣它”字。乾隆不識(shí)這個(gè)字，看在彭祖面子也就接受了這個(gè)自造的漢字，而且高興地封徐州饣它湯為“天下第一羹”。

乾隆以后的饣它湯制作，其原料稍加改變，清代湯配方一直沿用至今。

一九○九年津浦鐵路修筑到淮北宿州的曹村，曹村所有的飯鋪只是供賣燒餅饃頭之類的食品。筑路的民工體力消耗很大，常常透支。僅是開(kāi)水干糧，難以招架。時(shí)間一長(zhǎng)，個(gè)個(gè)抱怨。此時(shí)有個(gè)專營(yíng)餐飲的王老板。看準(zhǔn)商機(jī)，率先干稀結(jié)合，并以原汁雞湯招徠民工。此招果然奏效，一時(shí)間，顧客盈門，生意紅火。一日王老板忙中出錯(cuò)，殺雞時(shí)忘了取出雞嗉，待湯熬好，雞嗉中的麥仁，全部融化到湯里。沒(méi)想到熬出的雞湯與平日不同，別有風(fēng)味。這湯中有雞的鮮，還有麥仁的香，并濃稠了許多。民工們品后，個(gè)個(gè)叫好。問(wèn)：“這是啥湯？”王老板不便說(shuō)明原委，答曰：“就是啥湯！”

在碭山，民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調(diào)，在“工農(nóng)兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動(dòng)后提起，分明可見(jiàn)微紅的肉絲掛于其上。品了品，覺(jué)得味道很獨(dú)特，便問(wèn)身邊老者：“同志，啥湯？”。“嗯，潵湯（音灑，一聲）?！崩险叽鹪??！吧稖?？”，又問(wèn)?！皾?！”，老者提高了聲音。東北人坐不住了，指著碗：“我問(wèn)這是什么湯？”。老者笑了，“它就叫潵湯?。　?。此乃傳為佳話。

《說(shuō)苑。雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載；春秋名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”?！抖Y記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，

肉一，合以為餌，煎之?！边@里所說(shuō)的“糝”，頗類今糝。又傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內(nèi)地。乾隆下江南時(shí)，喝了此湯大加贊賞，問(wèn)當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”？皇帝金口玉言，當(dāng)?shù)厝怂旖写藴麨椤吧丁?，即糝湯。

制作方法

SA湯

相關(guān)傳說(shuō)

包子SA湯

店家婆不識(shí)字，把乾隆題字拿給當(dāng)?shù)匾晃挥袑W(xué)問(wèn)的人看，那人一看，大吃一驚，說(shuō)是當(dāng)今乾隆皇帝的親筆題字。事后店家請(qǐng)木匠精心制作了一塊招牌，將乾隆題字刻在上面。過(guò)往行人見(jiàn)此招牌，都來(lái)品嘗乾隆皇帝品嘗過(guò)的“sa”湯。從此，小店生意十分興隆。其他店家見(jiàn)此，也模仿乾隆御書(shū)“sa湯”字樣做出金字招牌，開(kāi)起了sa湯店，并在湯內(nèi)加雞蛋，味道更加鮮美，久而久之，的sa湯便遠(yuǎn)近聞名。

早在4300多年以前，中國(guó)烹飪的先師——彭祖，曾用野雞配麥糝制作的雉羹獻(xiàn)給堯帝，得到堯的賞識(shí)，封邑于大彭氏國(guó)（今徐州市）。雉羹是啥湯的前身，可謂中華民族最早的湯羹。屈原《天問(wèn)篇》：“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長(zhǎng)?！庇浭隽伺碜嫔谱黠舾軐櫽趫虻?，被封到彭城（今江蘇徐州）。相傳彭祖是以野雞、稷米煮成羹，和以鹽、梅，為中國(guó)最早烹與調(diào)的結(jié)合，這是中國(guó)古就留名的第一個(gè)菜，故號(hào)稱“天下第一羹?！?/p>說(shuō)法四

”啥湯“亦稱“饣它湯”（食它）湯，該湯以鱔魚(yú)為主料作成，因鱔魚(yú)肖蛇，故一名蛇湯，又稱辣湯，咸湯。

”啥湯“通”糝湯“，即谷物做的粥?！肚f子·雜篇·讓王第二十八》記載：”孔子窮于陳蔡之間，七日不火食，藜羹不糝?！啊抖Y記·內(nèi)則》則稱：“糝：取牛羊豕之肉，三如一小切之，與稻米；稻米二肉一，合以為餌煎之?！边@里所說(shuō)的“糝”，類似于今天的肉粥。

”啥湯“又叫”潵湯“，相傳是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內(nèi)地。如安徽碭山縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌，其意為清真小吃。

“啥”是左右結(jié)構(gòu)，左邊是“月”；右邊是上下結(jié)構(gòu)，上面是“天”，中間是“非”，下面是“一”。釋意者曰：“月”者為肉；“天”者，民以食為天，“非”為土上禾，“一”者為地。該字讀作“啥”。

這啥湯本是宿州土語(yǔ)"什么湯的意思"，可乾隆皇帝誤以為這湯就叫"啥湯"，乾隆一高興想留下墨寶給這位店家，就問(wèn)這店家啥字怎么寫(xiě)，可是這店家不識(shí)字不知道怎么寫(xiě)，還是乾隆身邊的一個(gè)侍從急中生智，想起皇上在月下久等雞湯的情景，于是便編造了個(gè)生字：月光為伴，一邊為"月"字，另一邊皇上為天子，"天"字為上頭，久等的"久"字放在下邊，并取其諧音字"韭"代之，這樣便造出一個(gè)"啥"諧音sa字。

說(shuō)文解字

SHA湯字幾乎無(wú)人能寫(xiě)，有寫(xiě)作潵湯，撒湯，也有寫(xiě)作糝(當(dāng)?shù)胤窖宰x)sá湯，一種傳統(tǒng)名吃，流行于魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮?。傳說(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí)，喝了此湯大加贊賞，問(wèn)當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”？皇帝金口玉言，當(dāng)?shù)厝艘步兴吧丁睖?。糝湯尤其以碭山、臨沂、濟(jì)寧、徐州、濟(jì)南、棗莊、阜陽(yáng)、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。

“Sa”這個(gè)字，號(hào)稱在新華字典里也查不出來(lái)，在《康熙字典》里考究出了它的本義：非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名，這Sa湯對(duì)于食客的殺傷力可想而知。關(guān)于sá湯中sá字的寫(xiě)法民間有很多個(gè)版本，有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"饣它"的。

主要配料

制作SA湯需要特制的甄鍋，它是用鮮紫柳木箍成，甄鍋木中有柳淚，氣味清香，可給饦湯帶來(lái)無(wú)限美味。饦湯的制作過(guò)程，首先是選料。在采購(gòu)饦湯主體老母雞時(shí)，要求挑選比較肥的，相對(duì)比較嫩的，并增加了鷴豬骨，用當(dāng)年去皮麥仁取代麥糝，這樣制作出來(lái)的饦湯，味更鮮美。從中午十二點(diǎn)開(kāi)始投料，首先把清洗干凈的老母雞、豬骨、麥仁投入甄鍋，用武火（大火）煮熟，然后用文火（小火）把它煮爛，一直煮到第二天凌晨四點(diǎn)，共計(jì)16個(gè)小時(shí)。從凌晨四點(diǎn)開(kāi)始清理，剩下雞肉和麥仁放在甄鍋繼續(xù)蒸煮，同時(shí)加入淀粉，一邊加淀粉，一邊攪拌，并用大火燒開(kāi)，分三四次才能完成。

做SA湯的配料很多，有五香、生姜、大蔥、紹酒、精鹽、淀粉、味精、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放，用布袋裝上和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作料需要后放，在勾芡后加入精鹽、味精和胡椒粉，香油和米醋則在出鍋時(shí)，點(diǎn)在饦湯上。