酸奶

是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在溫度適宜及無氧條件下發(fā)酵而成的。酸奶經(jīng)過發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風(fēng)味。不同品種可能發(fā)酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會稍甜一些，而有的品種會稍酸一些。但不會是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。

市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶，前者因?yàn)樵谀袒途N混合均勻。后者在此基礎(chǔ)上，發(fā)酵后經(jīng)攪拌剪切處理后再進(jìn)行灌裝。兩種類型的酸奶與鮮奶的營養(yǎng)成分沒有多大差異。但請注意，酸奶與市面上乳酸型飲料不同，后者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑，使之呈一定的酸味，營養(yǎng)價(jià)值低。

酸奶發(fā)酵劑

種類

酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式酸奶發(fā)酵劑這3種。液體酸奶發(fā)酵劑比較便宜，但是菌種活力經(jīng)常發(fā)生改變，存放過程中易染雜菌，保藏時(shí)間也較短，長距離運(yùn)輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發(fā)酵劑乃經(jīng)深度冷凍而成，其價(jià)格也比直投式酸奶發(fā)酵劑便宜，菌種活力較高，活化時(shí)間也較短，但是其運(yùn)輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環(huán)境條件；而直投式酸奶發(fā)酵劑不僅可以直接投入到發(fā)酵罐中生產(chǎn)酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運(yùn)輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質(zhì)穩(wěn)定性特別突出。

制作方法

液體酸奶發(fā)酵劑由于其品質(zhì)不穩(wěn)定且易受污染，已經(jīng)逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯(lián)合一些大學(xué)或研究所進(jìn)行生產(chǎn)；深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費(fèi)用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發(fā)酵劑在其價(jià)格逐漸為國內(nèi)廠家所接受后，已經(jīng)開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。

在以前的酸奶生產(chǎn)過程中，酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨(dú)設(shè)一菌種車間，以完成“純菌→活化→擴(kuò)大繁殖→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術(shù)要求嚴(yán)格，一般廠家由于生產(chǎn)條件有限，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題。所以，在乳業(yè)發(fā)達(dá)國家，酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑，由專門生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑，來滿足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實(shí)驗(yàn)室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑。

直投式酸奶發(fā)酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進(jìn)行發(fā)酵，而無需對其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶發(fā)酵劑的活力強(qiáng)、類型多，酸奶廠家可以根據(jù)需要任意選擇，從而豐富了酸奶產(chǎn)品的品種，同時(shí)省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生產(chǎn)工藝。直投式酸奶發(fā)酵劑不需擴(kuò)大培養(yǎng)，可直接使用，便于管理。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應(yīng)用可以使發(fā)酵劑生產(chǎn)專業(yè)化、社會化、規(guī)范化、統(tǒng)一化，從而使酸奶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，提高酸奶質(zhì)量，保障了消費(fèi)者的利益和健康。

生產(chǎn)過程

酸奶生產(chǎn)技術(shù)的一個(gè)重大突破就是在于改變了傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵劑的生產(chǎn)模式，使用直投式酸奶發(fā)酵劑。直投式酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)品質(zhì)量均一，可以預(yù)先測定其活性，接種量可精確控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發(fā)酵劑和酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)過程主要包括以下幾個(gè)步驟：

1) 優(yōu)良菌種的選育和保藏。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的商品化發(fā)酵劑關(guān)鍵在于使用優(yōu)良菌種。國外已經(jīng)專門成立了酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)與研究中心，對發(fā)酵劑菌種的功能要求已經(jīng)基本形成標(biāo)準(zhǔn)。乳酸菌的篩選方向主要有：① 篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強(qiáng)的菌株，因?yàn)閮龈?、深度凍藏、噴霧干燥是當(dāng)前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法；② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株，以多產(chǎn)乳酸；③ 篩選粘性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等粘性物質(zhì)，從而增加產(chǎn)品粘度，提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地，并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生；④ 酸奶發(fā)酵過程中會經(jīng)常由于噬菌體的污染而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗，但是還缺乏有效的防治措施，因此每個(gè)酸奶廠都要求有相應(yīng)的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤ 檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風(fēng)味物質(zhì)，檸檬酸利用菌能夠增強(qiáng)酸奶的特有風(fēng)味；⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時(shí)，菌株最好來自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境，以增強(qiáng)其有效性。

篩選得到的純培養(yǎng)物置于超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩(wěn)定性。

2) 菌種的移植。在進(jìn)行發(fā)酵劑的工廠化生產(chǎn)以前，先在實(shí)驗(yàn)室和菌種車間進(jìn)行菌種的活化和移植，并進(jìn)行種子液的擴(kuò)大培養(yǎng)。

3) 培養(yǎng)基的配制和滅菌。制備直投式酸奶發(fā)酵劑，首先要對乳酸菌進(jìn)行高濃度培養(yǎng)。在選擇好基礎(chǔ)培養(yǎng)基(一般為脫脂奶粉培養(yǎng)基)后，要找到合適的增強(qiáng)因子對培養(yǎng)基進(jìn)行強(qiáng)化，得到優(yōu)化培養(yǎng)基，以使乳酸菌的繁殖量達(dá)到最大。

4) 接種培養(yǎng)。乳酸菌的高濃度培養(yǎng)方法有幾種：① 恒定pH值培養(yǎng)法：乳酸菌在發(fā)酵過程中，代謝產(chǎn)生的乳酸、醋酸等物質(zhì)對其生長具有反饋抑制作用。發(fā)酵罐中培養(yǎng)液的pH值維持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物質(zhì)對菌體生長的抑制作用，延長培養(yǎng)時(shí)間，制備出含活菌數(shù)高的發(fā)酵液。培養(yǎng)過程中，使用化學(xué)中和法或緩沖鹽法維持培養(yǎng)液pH值的穩(wěn)定。② 膜滲析法：利用膜的選擇性將培養(yǎng)液與營養(yǎng)液進(jìn)行成分交換，使培養(yǎng)液中的乳酸部分滲出，營養(yǎng)液中的成分滲入培養(yǎng)液中，以維持乳酸菌正常的生長繁殖。

5) 細(xì)胞濃縮。對數(shù)期后期至穩(wěn)定期前期是乳酸菌細(xì)胞收獲的最佳時(shí)期，因?yàn)榇藭r(shí)收獲的菌體細(xì)胞的存活率和抗凍、抗干燥能力最強(qiáng)。這時(shí)就可以將乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行離心分離，收集菌體細(xì)胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數(shù)在20 - 50倍以上，操作過程應(yīng)盡量柔和，盡量降低剪切力和空氣的影響。

6) 冷凍干燥。將乳酸菌冷凍后，在減壓環(huán)境下利用升華現(xiàn)象除去水分。當(dāng)菌體中的大部分水分被去除后，細(xì)胞的生理活動就會停止，從而達(dá)到了長期保藏的目的。冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶體會損壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞大量死亡，所以在冷凍干燥前需加抗冷凍保護(hù)劑，以減少細(xì)胞的損害程度。

7) 包裝。一般采用袋裝、無菌包裝，便于貯存、運(yùn)輸

常見菌種

1.雙歧桿菌 2.保加利亞乳桿菌3.嗜熱鏈球菌 4.嗜酸乳桿菌 5.干酪乳桿菌

2.國產(chǎn)菌種有：雙歧桿菌V9、干酪乳桿菌zhang