多酚類物質(zhì)

茶葉中的多酚類物質(zhì)是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關(guān)系。

多酚類物質(zhì)的水溶性產(chǎn)物是要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。

從茶的湯色看，茶黃素是調(diào)色“亮”的重要成分，但在茶加工過程中茶黃素由于氧化聚合而大量減少；茶紅素是紅茶湯色“紅”的重要成分，滋味強度的主要物質(zhì)，并與茶湯的濃度有關(guān)；茶褐素是湯色暗的主要原因。

行業(yè)概況

供求關(guān)系是茶褐素行業(yè)能否快速發(fā)展的前提。目前來看，市場需求是很大的，而供應(yīng)方面的表現(xiàn)卻略顯不足，尤其是擁有核心知識產(chǎn)權(quán)，專利產(chǎn)品及產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量都過硬的企業(yè)并不多，行業(yè)整體缺乏品牌效應(yīng)。

形成與組成

茶色素是茶葉中兒茶素及其衍生物氧化而成的，分子結(jié)構(gòu)保持兒茶素的母核特征。茶色素也是復(fù)合體，一般學(xué)術(shù)界認(rèn)為茶色素由茶黃素，茶紅素，茶褐素組成。其中茶褐素最為穩(wěn)定，分子量也最大。

茶色素的pH值在8-10之間，屬弱堿性。茶色素在空氣中很穩(wěn)定。茶色素是茶的主要生物活性成分之一。

以黃酮素、茶多酚為主的成分在濕熱、微生物作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化和微生物變化，形成了以茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB ）為主體的水溶性色素。

有關(guān)研究表明，茶黃素（TF）是湯色“亮”的重要成分，茶紅素（TR）是湯色“紅”的主要成分，茶褐素（TB ）是湯色“暗”的主要原因。

研究還表明，在渥堆發(fā)酵過程中，茶葉中的化學(xué)成分大量減少，唯獨茶褐素（TB）大量增加。