脆皮糊是脆皮菜肴的重要佐料,它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、化學(xué)疏松劑和適當?shù)乃當嚢璩傻南『笥驼ǘ伞?/p>

中文名

脆皮糊

主要原料

掛面粉

化學(xué)原理

脆皮糊中選用的面粉

簡介

脆皮糊比例是面粉

制作

油炸而成

概述

脆皮糊是脆皮菜肴的重要佐料

脆皮糊簡介

脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水適量。外殼呈半透明狀,色澤金黃。它的制作關(guān)鍵是調(diào)制脆皮糊,而調(diào)制脆皮糊又離不開對各種原料性質(zhì)的了解和配比的掌握?,F(xiàn)就本人工作實踐中的一些體會并結(jié)合有關(guān)理論知識。

脆皮糊

烹飪化學(xué)原理

脆皮糊中選用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色 澤純白顆粒細,由淀粉、蛋白質(zhì)等組成,其蛋白質(zhì)由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點,能使原料在掛糊時較粘,制作菜肴時,不至于滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度,能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳氣體的膨脹,使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙,形成片 狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu),在制作時粉糊不會走散。正是由于麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”,才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品,外層不夠松脆質(zhì)地不夠細膩,風(fēng)味就會遜色不少。因 為面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以濕量計),淀 粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化,舌上味蕾觸及主料的本味,達到理想的 效果。所以還要加入無“面筋”產(chǎn)生的其他原料,來稀釋“面筋”的濃度,調(diào)節(jié)“面筋”的潤度。在調(diào)制脆皮糊時一般多采用淀粉(生粉)來補充僅用 面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉,這類淀粉分子顆粒大,含直鏈淀粉量高,結(jié)構(gòu)疏 松,粘性和吸水性較好,色澤純白,質(zhì)地細膩,能促進成品的松脆程度,改善成品的色澤,降低面粉的面盤強度。但面粉和淀粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊,面筋在糊中分布不均勻,影響操作,對菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。要使成品色彩鮮艷,光亮滑潤并極其松脆,還需要進一步 降低“面筋”的強度;同時,為使“面筋”在糊中分布均 勻,還需油脂的配合。在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀 粉中的其他物質(zhì)成,油脂分布的在蛋白質(zhì)(面筋)或粉粒的周圍形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白質(zhì)的吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸 水性越小,形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率隨著用油量的增加而降低,又由于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋”塊,產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松 脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時一般多采用色拉油,其質(zhì)地清澈,是烹調(diào)中廣泛使用的油 脂。

脆皮糊的松脆結(jié)構(gòu)除上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚長避短外,主要還是加入化學(xué)疏松劑的緣故?;瘜W(xué)疏松劑有兩類:堿性疏松劑和復(fù)事疏松劑。堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉,碳酸氫銨、碳酸銨。復(fù)合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣堿性疏松劑在加熱時除產(chǎn)生需要的二氧化碳氣體外還產(chǎn)生氨氣,產(chǎn)生氨氣的速度快比重小,上沖力大,容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多,不均勻。氨氣還有強烈的刺激性,并在制品中有殘留量,使菜肴表面或內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色斑塊,對維生素也有破壞作用,因此,堿性疏松劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。所以在調(diào)制脆皮糊時一般多采用復(fù)合疏松劑。它是由堿劑,酸劑及填充劑組成的:堿劑通常為小蘇打;酸劑則種類很多,常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì);填充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成,其作用在于增加疏松劑的保存性,防止吸潮結(jié)塊而失效,也可調(diào)節(jié)減緩氣體產(chǎn)生的工使 氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復(fù)合疏松劑的優(yōu)點在于消除了堿性 疏松劑的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程 中,堿劑與酸劑發(fā)生中和反應(yīng),放出二氧化碳氣體,使菜肴不殘留堿性物質(zhì),從而能提高菜肴的質(zhì)量。調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比,再加適量清 水的調(diào)和過程,一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、發(fā)酵粉(小蘇打35 、明礬50 、淀粉15 )6克,用水量根據(jù)菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。

調(diào)制方法

調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和,制糊時要根據(jù)面粉的筋度,適當攪拌,如采用高筋粉,就需要將面筋調(diào)起,否則攪拌后面筋就會結(jié)塊,不利于操作,影響菜肴質(zhì)量。如采用低筋粉,則調(diào)制時要稍用力多攪拌幾下,使面粉僅有的面筋充分起勁,才能增加糊的可塑性,使成品有一定的骨架。制糊時使用的發(fā)酵粉不能與其他原料一起攪拌,否則會使小蘇打與明砜在糊中快速反應(yīng),產(chǎn)生的二氧化碳氣體散失,造成油炸受熱時產(chǎn)生的二氧化碳氣體不足,影響菜肴的松脆程度。故一般先將其他配料調(diào)制稀糊,在掛糊時再將發(fā)酵粉加入調(diào)勻,減少發(fā)酵粉在糊 中的時間,也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。制品油 炸時應(yīng)用色拉油,以2-3成油溫為宜,待著上的糊充分發(fā)起制品浮在油面上時稍加翻動,便加溫定形,最后在6-7 成油溫時成熟撈起,裝盤即成(用餐時,可附帶一小碟調(diào)料蘸食)。烹調(diào)方法:用于脆炸類菜肴的制作烹調(diào)方法

代表菜:脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等