簡介

“調(diào)漿美著騷經(jīng)上，涂壁香凝漢殿中，鼎餗也應(yīng)加此味。莫叫姜桂獨(dú)成功?！?/p>

這就是明代僧宗林的詠《花椒》詩。它說明花椒與姜桂一樣，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐胝{(diào)原料。

關(guān)中花椒

七月流火，椒香沁腑。

陜西八百里秦川久負(fù)盛名，既是中華民族古老文化的發(fā)祥地，又是今天陜西經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的地區(qū)和得天獨(dú)厚的糧倉。然而，使她享譽(yù)神州，名滿全球，并為許多“老外”所熟知的，還有那漫川遍野以及地埂、河邊、房前屋后的一棵棵，一行行，像掛滿珍珠瑪瑙似的花椒樹。這就是馳名中外的關(guān)中花椒。

關(guān)中花椒，又稱秦椒。主產(chǎn)于陜西省關(guān)中地區(qū)，以其地古稱秦而得名?！侗静菥V目》稱：“秦椒，花椒也，始產(chǎn)于秦”?！睹t(yī)別錄》也有“秦椒生秦嶺上，八九月采實(shí)”的記述?！锻跤邑┹y川圖》還記載著唐代詩人王維在藍(lán)田輞川的別墅里有椒園。《唐書·地理志》和《陜西通志》中，還記載著：“金州貢椒”?！短票静荨份d：“(花椒)藍(lán)田秦嶺間大有之”?！秷D經(jīng)本草》記有：“花椒，今鳳、金、商州皆有之”。宋《本草衍義》云：“此秦地所實(shí)者，故言秦椒?！妨Ｒ啻蟆薄！侗静菥V目》說：“秦椒、花椒始產(chǎn)于秦，……生青熟紅，大于蜀椒”?？梢?，兩千多年來，花椒一直是陜西的著名特產(chǎn)。名列全國“六大名椒”之首。

關(guān)中花椒分布

關(guān)中花椒分布于韓城、鳳縣、長安、寶雞、富平等地、縣、市。品種有大紅袍、小紅袍、黃金椒、狗椒等多種!

尤以韓城市盤龍鄉(xiāng)所產(chǎn)大紅袍品質(zhì)最佳，為花椒之上品，體肥個(gè)大，顆粒飽滿，鮮紅澤潤，辛香麻辣，有雙耳，風(fēng)味超群，耐貯藏，聞名中外。僅秦嶺南坡以北，已有33萬畝花椒，全省年產(chǎn)2000～3000萬公斤。銷于全國各地，出口海外多個(gè)國家。

大紅袍花椒

一種重要的食品調(diào)味原料，烹調(diào)佳肴必備的調(diào)料，有提味、增鮮、去腥、去膻之功。果皮含特殊的芳香油，提取精制后，可作馥奇、熏衣草型香精；種子出油率22%～25%，可食用或工業(yè)用；油餅可作肥料和飼料；種子和果皮可入藥，治積食停欲，脘腹冷痛，咳嗽氣逆，堅(jiān)齒黑發(fā)，明目等。

大紅袍花椒為農(nóng)家優(yōu)良品種，大紅袍花椒為落葉灌木或小喬木，高3～7米。樹體黑棕色，瘤狀刺，刺大而稀。奇數(shù)羽狀復(fù)葉，互生，小葉7～11片。圓錐花序頂生。骨莢果，果皮有疣狀突起，熟關(guān)中花椒時(shí)紅色至紅紫色。種子1～2粒，圓形或半圓形，黑色有光澤，立秋前后成熟采摘。穗大，每穗粒數(shù)在54～98之間，粒徑2．6毫米。它和一般花椒相比，具有以下特點(diǎn)：一是色紅而艷，深紅色，且曬干后不變色，比一般花椒色深。二是粒大，肉厚，味濃香。一般花椒果小，略帶酸苦味，而大紅袍花椒比一般花椒粒大、肉厚33%～25%，皮上有疣狀突起，內(nèi)含油豐富，故香麻、味鮮，三是麻度強(qiáng)而持久。大紅袍花椒9～10秒鐘就出現(xiàn)麻味，而且香味持久。

大紅袍花椒喜溫，耐旱，適應(yīng)性較強(qiáng)，但怕風(fēng)澇危害。宜在年降水量600毫米左右、海拔1000米以下低山丘陵區(qū)栽植。在深厚肥沃的中性或沙質(zhì)壤土上生長良好，石灰性土壤中生長優(yōu)佳，結(jié)實(shí)多。大紅袍花椒生長快，栽后2—3年結(jié)果，5年后進(jìn)入盛果期。一般一株可產(chǎn)干椒3公斤，高產(chǎn)樹可達(dá)5～6公斤。一畝地栽100株，可產(chǎn)干椒250公斤以上。

花椒歷史

花椒是何時(shí)被我國人民作為調(diào)味用的呢?

據(jù)史學(xué)家考證，大約始于南北朝，因?yàn)樵谶@之前的歷史文獻(xiàn)，未見有花椒直接入味有記載。

后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里關(guān)于花椒脯臘的記載，可說得上是花椒進(jìn)入調(diào)味角色之先河。

到唐宋以后，才有花椒作味烹菜的詳細(xì)文字記載。如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清代彭枚的《隨園食單》等較為多見。

但將花椒作為一種獨(dú)立的基本味，則是清代以后的事。自從清末《成都通覽》中有椒麻雞片的菜名，麻便成為一種基本味了，并且列入群味之首。

藥用價(jià)值

大紅袍花椒可以入藥，性辛，熱，有小毒。歸經(jīng)入脾、胃、肺、腎經(jīng)。具有散寒、除濕、理氣、止痛、消毒、殺菌之功效。自古以來就是一味很好的中藥材。果皮入藥，稱“椒紅”，多用做驅(qū)風(fēng)、健胃藥，有溫中、止痛、驅(qū)蟲之效。種子入藥，稱“椒目”，其功能行水下氣，主治水腫、痰水咳嗽。

明代著名藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“花椒散寒除濕、解郁結(jié)、消宿食、通三焦、溫脾胃、補(bǔ)右腎命門、殺蛔蟲、止泄瀉”。

《本草經(jīng)》說：“秦椒味辛溫，主風(fēng)邪氣，溫中除寒痹、堅(jiān)齒發(fā)、明目、久服輕身、好顏色、耐老增年、通神”。臨床常用它可治胃酸冷痛、嘔吐、瀉痢、風(fēng)寒濕痹、疝痛、蛔蟲病、呃噫不止、陰虛久咳等癥。夏天，將花椒裝入布袋置衣物、糧食中，可防蟲蛀；諸蟲入耳，取花椒用油浸少許滴入耳內(nèi)，蟲即自出；把食用植物油入鍋加熱后，再放些花椒，可增加油的香味；用油炸食物出現(xiàn)沸油外溢時(shí)，可立即放進(jìn)幾?；ń?，沸油就會(huì)消失下去。

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詩載

《詩經(jīng)·周頌》曰：“有椒其馨”。

《荀子·禮論》也云：“椒蘭芬，以善鼻也”。

1979年，在河南固始侯古堆1號(hào)墓出土的花椒銅盒中，盛有大半盒花椒，被認(rèn)為是春秋末年宋襄公的妹妹勾郚夫人的殉葬品，說明這位貴夫人在生前是很喜歡這種香料的。

“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”(《詩經(jīng)·唐風(fēng)》)，就因?yàn)榛ń废銡鉂庥?，結(jié)果累累，被看作是多子多福的象征。到了漢代，皇帝的后妃們的臥室，以花椒和泥涂墻壁，謂之“椒房”，取其溫香和多子多福之意。

漢班固《西都賦》有“后宮則有掖庭椒房后妃之室”的記載。唐代大詩人杜甫在《麗人行》中，還有“就中云幕椒房親”的吟嘆。

浸酒

用大紅袍花椒浸酒，則是我國古人的又一創(chuàng)造。戰(zhàn)國時(shí)期的屈原在《楚辭·九歌》中說：“奠桂酒兮椒漿”。這種花椒酒又稱為椒漿，是用來祭祀祖宗、送神迎神和驅(qū)疫避邪的，當(dāng)然也普遍飲用。東漢崔實(shí)的《四民月令》說：“五月之旦，進(jìn)酒降神迎神畢，室家無大小次坐先祖之前，子孫上椒酒于家長，稱觴舉白”。古代還有用椒酒迎新年的，這種習(xí)俗在楚國特別風(fēng)行。如《荊楚歲時(shí)記》就記載有：“俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故采花以貢樽”。