制作要點(diǎn)

蝦仁

制作蝦仁菜肴看起來簡(jiǎn)單，做起來并不容易。要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須注意以下幾個(gè)關(guān)鍵。

優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時(shí)必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態(tài)美觀。

市場(chǎng)上出售的蝦仁，大多是速凍制品。因此，解凍方法是否科學(xué)，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們?yōu)榭焖俳鈨?，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速?zèng)_洗。實(shí)踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動(dòng)的自來水中解凍。如果時(shí)間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯(cuò)。

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。

1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個(gè)雞蛋清（一般炒一盤菜的用量）、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會(huì)出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象（并非油溫低的緣故）。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時(shí)，蝦仁又會(huì)吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時(shí)導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生。

2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因?yàn)榫凭苁沟鞍踪|(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且飲料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時(shí)使用料酒。

3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進(jìn)行。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會(huì)，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。

4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，長(zhǎng)鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美。

蝦仁上漿后，人們習(xí)慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。這是因?yàn)槿鄙倭恕办o置”的過程。因此，上漿后靜置這一過程應(yīng)引起烹調(diào)者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘后再滑油，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。再者就是因?yàn)槲r仁經(jīng)過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間，才能恢復(fù)原有的彈性。

油溫運(yùn)用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)。烹制蝦仁用三至四成熱油溫（約100℃）為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個(gè)方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)，切不可用手勺猛勁攪動(dòng)，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時(shí)，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口味。

烹調(diào)蝦仁菜肴常用的調(diào)味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等。烹制蝦仁菜肴，調(diào)味品投入宜少不宜多，調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點(diǎn)。用多少調(diào)味品為宜，這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調(diào)料，否則會(huì)使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時(shí)香油、香菜也不必放。因?yàn)檫@兩種調(diào)料香味太濃，會(huì)壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質(zhì)感。

烹制方法

烹制蝦仁可采用基本調(diào)味和加熱中調(diào)味兩種方法。即上漿時(shí)加入1/3的底口，使蝦仁基本定味，然后取一個(gè)碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁，炒勺內(nèi)加底油，油溫升高后，放入調(diào)料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調(diào)味法，掛汁均勻而快，出鍋及時(shí)；否則，運(yùn)用臥汁調(diào)味法，加熱時(shí)間長(zhǎng)，影響菜肴鮮嫩口感。

只要做到了以上幾點(diǎn)，就一定能制作出形態(tài)飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜肴。

營養(yǎng)分析

1.蝦營養(yǎng)豐富，蝦仁中含有20%的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦仁和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸并不高，但卻是營養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來源，另外，蝦仁含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦仁的甜味就越高。

2.蝦仁和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼碓吹膭?dòng)物糖質(zhì)，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時(shí)含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是好的食物；

3.蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；

4.蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；

5.蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應(yīng)用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。

6、主要營養(yǎng)成分表：

適宜人群

一般人群均可食用。

1.中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；

2.宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。

選購

質(zhì)量上乘的蝦仁應(yīng)是無色透明，手感飽滿并富有彈性。

優(yōu)質(zhì)蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網(wǎng)紋，前端粗圓，后端尖細(xì)，呈彎鉤狀，色澤鮮艷；而水泡蝦仁體發(fā)白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。

優(yōu)質(zhì)蝦仁有蝦腥味，體軟透明，用手指按捏彈性??；而水泡蝦仁富有彈性，無蝦腥味或有堿味，將蝦肉順腸線剝開，臭味就較為明顯。

優(yōu)質(zhì)蝦仁炒煮時(shí)，個(gè)體豐厚，有韌度，不皺縮，很少有水分釋出，且無泡沫；而水泡蝦仁入鍋煮炒時(shí)，即釋出許多水分，體縮成渣糊狀，有濃烈的怪異味。買凍蝦仁要認(rèn)真挑選。

新鮮和質(zhì)量上乘的凍蝦仁應(yīng)是無色透明，手感飽滿并富有彈性，而那些看上去個(gè)大、色紅的則應(yīng)謹(jǐn)慎為之。

食物相克

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀，海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

烹飪指導(dǎo)

1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；

2.在用滾水湯煮蝦仁時(shí)，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

3.蝦仁的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有蛋白質(zhì)、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養(yǎng)更豐富，有健腦、養(yǎng)胃、潤(rùn)腸的的功效，適宜于兒童食用。

食療作用

蝦仁具有補(bǔ)腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補(bǔ)腎陽；

凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補(bǔ)品，而健康人食之可健身強(qiáng)力；

蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等癥；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。

家庭蝦仁菜譜

【做法】：蝦仁洗凈去泥腸，瀝去水，加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上漿。將黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。鹽、味精、料酒、水淀粉、湯成汁。鍋上火入油，6成熱時(shí)下入蝦仁炒散，熟后下入黃瓜丁，潑入做好的汁，翻勻出鍋即成。

【特點(diǎn)】：此菜白云翠綠相間，口感滑嫩咸鮮。

【做法】：將蝦仁洗凈瀝干，與肥肉一起放砧板上，用刀剁成茸狀，放碗里加入鹽、雞蛋清、蔥末，順一個(gè)方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手?jǐn)D成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆里，逐個(gè)滾沾上芝麻。炒鍋置中火上，放入色拉油，燒至五成熟時(shí)，將蝦球逐個(gè)放入油鍋里，炸至蝦球浮起，芝麻不再發(fā)出響聲時(shí)，撈出瀝油后裝盤即可。

【特點(diǎn)】：蝦球鮮嫩，芝麻香酥，味美爽口，色香味俱佳。

【做法】：新鮮小蝦（河蝦、海蝦皆可）剝殼，洗凈后用干毛巾吸干，入食品粉碎機(jī)，加雞蛋清、鹽、味精，絞成細(xì)茸狀。將蝦茸放入空塑料袋中，袋角處用竹簽戳一個(gè)直徑2毫米的小洞。鍋內(nèi)放油燒至120℃，將塑料袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋，經(jīng)加熱定型成蝦絲，撈出浸入涼水中漂清，剪成10厘米長(zhǎng)。鍋內(nèi)留少許油燒熱，煸香蔥姜，放入四絲（香菇絲、胡蘿卜絲、青椒絲、熟茭白絲）煸炒后，烹黃酒，加鹽、鮮湯和味精，勾芡后淋些熱油起鍋即成。

【做法】：將剝好的蝦仁放入器皿中，加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水淀粉拌勻，牛奶倒入器皿中，放入精鹽、水淀粉調(diào)成牛奶糊。坐鍋點(diǎn)火放油，油熱后將牛奶糊倒入油中攪勻，先用炒勺慢慢推動(dòng)成雪白塊狀浮在油面上，再撈出控干油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋內(nèi)留余油，油熱后加入清湯，再適當(dāng)?shù)卣{(diào)一下味，燒開后用水淀粉調(diào)成稀芡，倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。

【做法】：用清水將泰國進(jìn)口蝦仁反復(fù)沖洗，盛入碗內(nèi)，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時(shí)加入濕淀粉，再加味精攪拌，靜置。龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時(shí)，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時(shí)起鍋，瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋，放入剩余的茶葉和茶湯，然后噴入紹酒，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。

【特點(diǎn)】：這道菜蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，非常爽口。

【做法】：將薯仔原只連皮煲熟，去皮壓成薯茸，加入調(diào)味料攪勻備用。剝?nèi)ノr的頭、殼，保留尾部的殼不除，挑去蝦背的腸，在蝦腹處輕手劃一淺刀（可使蝦熟后不會(huì)彎曲），將蝦肉放在冰水中浸半小時(shí)，或放在冰箱冷藏1小時(shí)。蝦肉先吸干水分，用薯茸包裹留尾殼，上蛋汁，撲生粉。凈鍋燒滾三杯油，放下薯茸蝦炸至金黃色，取出瀝干油分上碟，可跟千島汁蘸食。

【主料】：凈蝦仁100克，熟雞油25克，面包200克，罐頭青豆15克，雞蛋清10克，細(xì)干淀粉5克，雞湯100毫升，料酒10克，精鹽2.5克，味精1克，白糖20克，番茄醬60克，豆油750克（實(shí)耗75克），水淀粉15克，熟芝麻15克

【特色】：酥香脆嫩，色澤紅亮，甜酸咸鮮

【制作方法】：

1、將蝦仁洗凈，控干水，用雞蛋清、精鹽、細(xì)干淀粉拌勻，漿好；面包及刀切去外皮，改成6厘米長(zhǎng)，3厘米見方條，待用；

2、炒鍋上火，燒熱，加入豆油，燒至六成熱時(shí)，放入面包條，用手勺翻幾下，隨即將油鍋改小火；

3、再用一炒鍋，燒熱，用油滑鍋后，加入豆油，燒至三成熱時(shí)，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，同時(shí)，放入青豆，用手勺翻幾個(gè)身，見蝦仁變成乳白色時(shí)，倒入漏阿勺內(nèi)，控干油。鍋內(nèi)留25克余油，加入番茄醬，炒透后，烹入料酒、精鹽、味精、白糖和雞湯，并倒入滑過的蝦仁、青豆。同時(shí)用漏勺把面包條撈出，控油，入盤；

4、把蝦仁鍋內(nèi)用水淀粉勾成薄芡，加入熟雞油，用手勺溜透，撒勻熟芝麻，用手勺攪勻，出鍋，澆在炸面包條上，即可。

【主料】：蝦仁600克，青豆150克，豆油750克（實(shí)耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個(gè)，胡椒面1克，大蔥2克，味精5克，生姜2克，淀粉25克。

【特色】：紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口。

【制作方法】：

1、蝦仁用清水沖洗干凈，撈出，控干，放入瓷盆內(nèi)，加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油，攪拌均勻同，腌漬20分鐘；

2、大蔥去皮，洗凈，剁碎；鮮姜去皮，洗凈，切片；

3、將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉攪拌均勻，配成粉芡汁；

4、再將豆油倒入鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)，放入蝦仁，炸熟后，撈出，控油，待用；

5、炒鍋留底油25克，燒熱，放入蔥末、姜末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤。

【菜譜名稱】：龍眼蝦仁

【菜譜類別】：素食主義

【菜譜制作】：原料：鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6只，胡蘿卜25克，綠青豆10克，水發(fā)冬筍15克。

【制法】：將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治凈切成??；蛋清、淀粉、發(fā)酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成·。

【配料】：雞蛋300克、河蝦仁50克。紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實(shí)耗油50克）。

【特色】：蛋絲松軟細(xì)長(zhǎng)，色澤金黃，腴美鮮香。

【操作】：將雞蛋打入碗中，蝦仁洗凈，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時(shí)，將油向一個(gè)方向攪動(dòng)旋轉(zhuǎn)。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用竹筷順原方向攪動(dòng)，使其成長(zhǎng)絲形，待浮至油面，用漏勺撈出。挑松，裝入盤中即成。

【做法】

1、將豬肉、筍肉（煮熟）、蔥及蝦仁切碎。

2、將所有材料及調(diào)味料除云吞皮外，放入碗內(nèi)用力依同一方向攪拌至黏膠狀。

3、將云吞皮修成圓形，一張放在左手掌心，右手將做法2.放進(jìn)云吞皮中心，左手輕輕捻成燒賣形。

4、蒸籠抹油，將做法3.一一放在蒸鍋上，以開水大火蒸5分鐘即可。

【所屬菜系】浙江菜

【特點(diǎn)】蝦仁玉白鮮嫩，面包金黃焦脆，熘汁香郁適口。

【原料】蝦仁200克，面包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水淀粉50克，面少許，香油10克，湯適量。

【制作過程】

1、蝦仁放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。面包改斜象眼片，過油炸黃，撈到盤里。

2、用碗對(duì)汁：料酒、醋、鹽、味精、蔥、淀粉、湯。

3、鍋?zhàn)?，等油五成熱，放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油，倒蝦、汁，顛鍋，淋香油，蓋在面包上。

【操作關(guān)鍵】：面包炸焦脆。汁適當(dāng)多點(diǎn)。

【材料】：

鮮蝦250克，雞蛋白100克，脫脂鮮奶200克，雞粉50克，火腿茸30克。香菜10克，雞清湯80克，香油，生粉各5克。

【做法】：將雞蛋，鮮牛奶，雞粉，鹽拌勻，撒上蝦仁，火腿茸原盤上籠蒸。20分鐘，出籠后淋上香油，味精，胡椒粉即可。

【外皮】：在來米粉1杯玉米粉2大匙太白粉2大匙沙拉油1大匙鹽&frac14；小匙水2又1/2杯。

【餡料】：蝦仁4兩雞粉1/2小匙太白粉1小匙醬料：醬油3大匙冰糖2大匙水2/3碗香油1大匙。

【做法】：

1、取一容器，放入太白粉、玉米粉、沙拉油調(diào)勻后，放置10分鐘松弛一下，再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻后，加鹽再加入1杯半的水調(diào)成為稀粉漿備用。

2、蝦仁洗凈后將水分瀝干，拌入雞粉、太白粉調(diào)勻成為內(nèi)餡。另取一鍋，先倒入冰糖和水煮開后，再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。

3、取一不銹鋼托盤，先放入蒸鍋中蒸熱并涂上一層油，再倒入半杯調(diào)勻的粉漿，并且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上，再鋪排上一排蝦仁，蓋上鍋蓋蒸1分半后取出。

4、用沾了油的刮刀將粉皮卷成腸子狀，排盤后淋上香油提香以及防止沾黏，食用時(shí)再淋上適量的甜醬油即可。

【材料】：蝦，嫩豆腐，青豆，胡蘿卜丁，蛋清，鹽，胡椒，姜，蔥，生粉，芡粉。

【制作】：

1、蝦去殼，背上開刀去黑腺，用少許鹽和生粉拌勻。

2、少些開水，加少許鹽，將蝦仁，青豆，胡蘿卜丁放入燙一滾，撈出。再將豆腐切小塊放入燙一滾，去豆味和堿味。

3、另外燒水煮湯，水開放入姜絲，煮一分鐘，加入蝦仁，青豆，胡蘿卜丁和豆腐，加鹽，胡椒粉，煮兩分鐘。

4、用芡粉茍稀胡加入湯中攪勻增加濃度。

5、將蛋清打勻，一手?jǐn)噭?dòng)湯，一手將蛋清糊倒入成為雪花。

6、入碗，加少許蔥花即好。

1、鮮蝦一小碗，剝?nèi)テ?，用剪刀剪開蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁一下，加點(diǎn)兒料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗凈備用。

2、香菇的表面向下，然后，把調(diào)好的餡兒，用勺子舀入香菇。

3、放到一個(gè)有蓋的微波器皿里。

4、蓋上蓋子，放入微波爐，轉(zhuǎn)3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子里，原來的盤子里會(huì)有些蒸香菇時(shí)的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一點(diǎn)水淀粉，攪勻，微波爐轉(zhuǎn)30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。

注：

1、調(diào)蝦仁餡兒的時(shí)候，想起蒜茸蝦很好吃，所以，就主要用的蒜末和姜末。

2、關(guān)于香菇，可以用鮮的，當(dāng)然也可以用泡發(fā)的干香菇。家里沒有鮮香菇的時(shí)候，我喜歡用一種叫做“金錢菇”的干的小香菇，，大小很均勻，薄薄的，因?yàn)閭€(gè)頭都差不多，釀出來的時(shí)候，擺在一起，很整齊好看。

3、關(guān)于餡兒，可以用蝦仁，當(dāng)然也可以用調(diào)好的純?nèi)怵W兒，還可以一半肉餡兒一半蝦仁，哦，我平時(shí)還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在一起調(diào)成餡兒，覺得也很好吃。

4、最后的勾芡，可省略。

5、用微波爐蒸的時(shí)間長(zhǎng)短，要根據(jù)自家微波爐的功率和做的數(shù)量的多少來調(diào)整。我家的微波爐是750瓦，6個(gè)釀香菇，我轉(zhuǎn)了3分鐘多一點(diǎn)。開始做的時(shí)候，心里沒有底的話，時(shí)間可以設(shè)的保守一點(diǎn)，覺得不熟的話，就再轉(zhuǎn)一會(huì)兒。

【原料】：面粉450克，淀粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。

【做法】：

1、將面粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團(tuán)，待用；

2、生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細(xì)茸，放入盆內(nèi)；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；干筍絲發(fā)好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；

3、在蝦茸中加點(diǎn)鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍；

4、將面團(tuán)摘坯、制皮，包入蝦餡，捏成水餃形，上旺火籠內(nèi)蒸熟即可。

【特點(diǎn)】：將一道看似復(fù)雜的中華小吃簡(jiǎn)單化，在家中也可盡享美味。

【材料】：鮮筍1支，蝦仁1/2杯，蔥花2大匙，白米2杯，水2杯。

調(diào)味料A：鹽1小匙，糖2小匙，香油2小匙

調(diào)味料B：酒1/2大匙，七味辣椒粉，2小匙

【做法】：

1、將鮮筍硬殼去除，并將粗纖維去除，洗凈后，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗凈，去除腸泥后，用熱水氽燙備用。

2、將米洗凈，瀝干水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘，再加入筍段、調(diào)味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關(guān)跳起后，不要打開，先燜約15分鐘。

3、最后打開蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調(diào)味料B拌勻再加蓋燜約2～3分鐘取出后即可食用。

【所屬菜系】川菜

【所屬類型】另類飲食

【基本特點(diǎn)】

【基本材料】蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白¼；個(gè)：*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許。

1、蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗凈、拭干水分，腌上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。

2、起油鍋，放入2杯油燒至七分熱，投入蝦仁快速過油，取出瀝干。另留油4大匙，高溫急炒豆苗，加鹽、味精調(diào)味后盛出，置于盤內(nèi)，再將蝦仁放在上面即成。

【烹調(diào)指南】：

1、蝦擦得愈干，炒起來愈脆。

2、腌蛋白主要是為增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會(huì)造成相反效果。

【原料】大蝦肉200克，油菜心10克，胡蘿卜10克，水發(fā)木耳10克，雞蛋1個(gè)，淀粉50克，面粉30克，花生油，白糖，醋，精鹽，蔥，姜，蒜。

【制法】

1、將蝦肉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、0．5厘米厚的片。

2、將雞蛋磕入大碗內(nèi)，放入淀粉、面粉，加適量的水調(diào)成稠糊狀，將切好的蝦片放入蛋粉糊中抓勻。

3、將油菜心洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。

4、將胡蘿卜洗凈，切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．5厘米厚的片。

5、將水發(fā)木耳洗凈，大的破開。

6、將蔥、姜、蒜洗凈，用刀拍散，切成末。

7、鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)，把拌好的蝦片逐個(gè)投入油中，用笊籬不斷翻動(dòng)，炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油。

8、將鍋內(nèi)油倒出，鍋置火上，加入精鹽、蔥、姜、蒜末熗鍋，再將油菜、胡蘿卜、木耳倒入，翻炒幾下，加白糖、醋，炒拌均勻后，倒入一點(diǎn)開水。開鍋后，將炸好的蝦片放入，翻炒均勻，盛入盤中即可。

【營養(yǎng)特點(diǎn)】色澤鮮美，香脆甜酸。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽，還含有維生素A、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)素。

【材料】白飯300克，洋蔥20克，蝦仁40克，蘑菇20克，綠豌豆10克。

【調(diào)料】淡煉乳兩大匙，精鹽、胡椒粉各少許。

【做法】

1、將洋蔥切碎，放入大的容器中，放入一大匙淡煉乳，高火1分鐘。

2、把白飯、蝦仁、蘑菇、綠豌豆、淡煉乳一大匙加入上述的容器中攪勻，高火4分鐘，然后用精鹽、胡椒粉調(diào)味即可。

【營養(yǎng)價(jià)值】

大米-大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補(bǔ)充，以大米為主食的人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率就會(huì)降低，不僅影響兒童長(zhǎng)個(gè)兒，也對(duì)成年人的新陳代謝帶有所影響。

蝦肉-蝦仁蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)豐富，開胃補(bǔ)腎。

【特色】：酸甜香口

【原料】：蝦仁4兩（160克）、小洋蔥1個(gè)、蔥1條、蒜頭2粒、雞蛋4只、腌料：鹽1/3茶匙、胡椒粉及麻油少許、生粉1/2茶匙、蛋白1湯匙；芡汁料：酸辣汁1/4杯、水1/2杯、糖、生粉各1/2茶匙、生抽1茶匙。

【制作】：

1.蝦仁去黑腸，洗凈及抹干水，拌入腌料拌勻腌20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調(diào)味料拌勻；

2.燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟；

3.再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最后加芡汁煮滾，淋于蛋面即成。

材料：蝦仁，玫瑰花，鮮百合，姜，料酒。

做法：

1、蝦仁剝好，加料酒淀粉和少量鹽腌10。

2、玫瑰花瓣在鹽水里泡一會(huì)，消毒。

3、鍋內(nèi)放油燒熱，倒入蝦仁，翻炒片刻后加百合，加鹽炒幾下，起鍋前放入玫瑰花瓣即可。

主料：

核桃：150克；蝦仁：150克

輔料：

蘆筍：150克

調(diào)料：

色拉油、食鹽、蒜、淀粉、胡椒粉各適量。

做法明細(xì)：

1、將鮮蝦仁用胡椒粉、淀粉抓勻。蘆筍切小段。

2、鍋里放2勺油，先放入核桃仁，用小火炸3分鐘，裝起備用。

3、油燒到五成熱，放入蒜頭爆香，下蝦仁推散，翻炒。再倒入蘆筍、核桃仁主料：

調(diào)料：西蘭花、鮮蝦仁、胡蘿卜、蒜籽、蔥、姜、鹽、胡椒、雞精。

1、西蘭花一個(gè)；

2、鮮蝦仁二十個(gè)；

3、胡蘿卜一根；

4、蒜籽二十個(gè)；

5、蔥一段；

6、姜一塊；

7、鹽一茶匙；

8、胡椒一茶匙；

9、雞精一茶匙。

主料：

蝦仁350g黃瓜20g

胡蘿卜30g

輔料：

油、鹽、白酒、淀粉、玉米粒

步驟：

1、把蝦仁洗干凈，去掉蝦線（就是我們常說的蝦后背上的粑粑），加入一小勺鹽和白酒，攪拌均勻，腌制十五分鐘左右。

2、在腌制好的蝦仁里面加入兩小勺淀粉并抓勻，把胡蘿卜和黃瓜洗干凈切成小丁。

3、把鍋燒熱，倒入油（比平時(shí)炒菜多一些），油熱后把蝦仁倒入滑炒，待蝦仁變色后撈出。

4、再起鍋倒入少許油，把胡蘿卜丁和黃瓜丁倒入翻炒至斷生，加入鹽和玉米粒翻炒一分鐘。

5、最后一步咯，把事先超好的蝦仁倒入，均勻翻炒半分鐘，關(guān)火裝盤即可。

小貼士：

1、有些人比較懶，每次都不去掉蝦線，這里告訴您蝦線一定要去掉哦，一個(gè)是比較臟，還有就是非常影響口感。

2、炒蝦仁的時(shí)候時(shí)間不要太久哦，因?yàn)樽詈筮€要翻炒呢。

3、這道菜也可以根據(jù)自己的口味加入別的輔料，比如紅黃柿子椒。

簡(jiǎn)單的家常菜，簡(jiǎn)單的燒法，卻有不簡(jiǎn)單的味道！

食材明細(xì)：

鮮蝦仁、西蘭花、蛋清、高湯、料酒、鹽各適量。

做法明細(xì)：

1、準(zhǔn)備所需食材；

2、蝦仁用刀開背，取凈蝦線，放入一個(gè)蛋清和適量鹽，攪拌均勻后放一旁入味15分鐘；

3、先鍋里倒水放入洗凈的西蘭花氽熟（加入適量高湯調(diào)料、鹽、料酒）；

4、將燒入味后的西蘭花盛出裝盤；

5、鍋里倒油，燒熱；

6、將蝦仁慢慢倒入燒熱的鍋內(nèi)；

7、將蝦仁翻炒3分左右出鍋；

8、裝盤，淋上一勺香油。

食物營養(yǎng)成分