分類

水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。它可以制作湯團、元宵之類食品和家庭小吃，特別是寧波湯團，以獨特的風味名聞全中國。工藝流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→過篩→壓濾→破碎→烘干→包裝→成品

糯米粉食品

澄粉其實就是面粉去掉了面筋提取出來。所謂澄粉（澄面）又稱小麥澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細的粉料。（其特征：色潔白、面細滑，做出的面點半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆）。^[1]

熟糯米粉（應城人叫腌米粉）可用開水沖著吃^[1]

生產(chǎn)制作

原料選擇：選用優(yōu)質糯米為原料。

浸泡：首先將糯米通過升運機提升到浸泡桶內(nèi)，用清水或自來水浸泡。浸泡包括反沖。水從下而上，將糯米中的雜質、糠片等懸浮物排出，同時浸泡可以使糯米顆粒膨脹，促使顆粒松散、柔軟，以利下道工序的粉碎。一般情況下，浸泡2-3小時即可，如果氣溫偏暖、偏寒，可以適當調(diào)節(jié)時間。如夏天因浸泡時間過長，產(chǎn)生發(fā)酵，可采取定時換水，以防變質。在生產(chǎn)中可以用手捻，如能捻成粉末，即說明浸泡時間已達到要求。浸泡不要用熱水，支鏈淀粉本身易溶于水，直鏈淀粉也溶于熱水，以免不必要的損耗。同時水溫超過58℃淀粉要開始糊化。

粉碎：粉碎可以選用金剛砂磨，金剛砂磨要比傳統(tǒng)的石磨優(yōu)越，具有產(chǎn)量高，細度細，一次性研磨出漿基本達到要求，利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。粉碎時要不斷地添加清水，保證漿液固形物在20%左右。漿液要求通過60目篩子，篩上物可以重復進磨粉碎。原料糯米在進磨時；謹防金屬異物夾帶進磨，以免磨片起槽損壞，縮短使用壽命，且影響細度。

過濾：米淀粉顆粒比一般淀粉顆粒要細，經(jīng)過加水粉碎，粒度極小，因此不易沉淀。選用裝料容量大的板框壓濾機，如BAJZ型或XMZ型，該壓濾機裝料容積大，可達0.75立方米以上，每次可壓原料糯米500公斤以上。

烘干：糯米漿液通過壓濾脫水，形成濾餅，然后必需通過烘干，才能保存。采用氣流干燥器，在干燥過程中糯米粉顆粒懸浮于熱氣流中，濕粉一經(jīng)接解，立即產(chǎn)生熱傳遞和水分蒸發(fā)，其干燥時間只需1秒鐘左右，熱效率也較高，一般可達40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分過高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。

水磨糯米粉濾餅氣流干燥器前，首先要切碎成≤5厘米的小塊。采用螺旋輸送器進行加料，螺旋最好是采用雙螺旋，這樣可以避免堵塞。濕粉沿著螺旋上升，進入氣流干燥器的風機進風管，在干燥筒中熱空氣相遇，瞬間干燥，最后從旋風分離器落下。

此時水磨糯米粉的水分已符合要求，但還要經(jīng)過一道80目的篩子，篩過的粉即為水磨糯米粉成品，包裝好后即可入庫。

食用指南

湯圓

1、黑巧克力3個湯圓大小的塊，用少許開水化開，化成稠稠的狀態(tài)

2、糯米粉巧克力糊糊的，大概3倍多吧(你看著辦吧，可以先少點少點來）

3、將巧克力糊糊分次倒入糯米粉，能和成團，不軟不硬（這個得自己把握，但是我覺得很容易，先少點少點加巧克力糊糊就行）

4、成團后，揪成小團，不要太大，乒乓球大小就行。

5、包入豆沙餡，收口，團成圓球或窩窩頭狀

6、將洗凈的葡萄干團在表面（要團緊，否則，一蒸就掉）

7、上鍋蒸8～10分鐘

香酥糯米糕

原料：糯米粉300克，綿白糖30克，白砂糖25克，花生油適量。

制法：1、將糯米粉和綿白糖混合拌勻，分次倒入適量溫水，攪拌成濃稠的面糊。

2、將拌好的面糊倒入鋪著屜布的籠屜，攤成厚餅狀．用旺火蒸熟，取出晾涼切成薄片。

3、炒鍋內(nèi)倒入花生油燒至五成熱．下入糯米片并用勺子不停地推動，待炸至呈金黃色時撈出瀝油．趁熱撒上白砂糖即成。

廣東風味小吃：糖不甩

材料：糯米粉 200克；溫水 約120克（一點點加，加到合適為此）；白芝麻；花生仁；片糖（沒有可以用白砂糖代替）30克；麥芽糖 20克；雞蛋（一顆）

制作方法：（過程圖是用粘米粉時拍的，面團有些偏干了點，要再濕一點）

1.白芝麻用小火炒香備用

2.花生仁用微波專用盤，放入微波大火叮一分鐘，取出略涼去皮，裝入膠袋中碾碎。

3.雞蛋打散，加入少量糖，及水淀粉，在煎鍋內(nèi)攤成蛋皮，切成細絲。

4.糯米粉加溫水和成面團（我是分次加的水所以量不是很準）

5.盤子上灑上干糯米粉防沾，面團分段搓成小丸子。放著自然風干20分鐘，這樣取的時候就不會變形。

6.鍋內(nèi)燒開水，把小丸子放入煮

7.煮至浮上水面了，即可以了。

8.另起一奶鍋，放入片糖（沒有可以用白砂糖代替）30克放入30克水，煮至起泡后，放入麥芽糖 20克 煮至溶化。放入事先煮好的糯米小丸子，再煮至糖漿有些收干的樣子即可。

9.倒出糯米小丸子再灑上花生碎，蛋皮，白芝麻就可以吃了，最好是乘熱吃，花生碎和白芝麻在糖漿上沾久了就不脆了。

糍粑

材料:

糯米粉300克、花生粉100克、細砂糖30+20克、清水適量、油少許（擦盤子用）

做法:

1、把30克白糖和糯米粉混合均勻后一點點倒入清水調(diào)勻，調(diào)成糯米漿

2、用紙巾把盤子擦一層薄油，然后把調(diào)勻的糯米漿倒入盤內(nèi)放蒸鍋上蒸15分鐘后取出稍微放涼

3、把花生粉倒入不粘鍋里用小火翻炒5分鐘至香，然后盛出加入20克白糖拌勻備用

4、把稍微放涼的糯米糕用剪刀剪成小塊在花生粉里，全身裹上花生粉即可盛盤食用

感官指標：色澤潔白，無發(fā)霉變質的現(xiàn)象，無異味?？谖赌刍?、細韌、不磣牙。

理化指標

細度 通過80篩目100%

水分13%±0.5%

含砂 <0.03%

酸度（以0.1N NaOH計）≤25毫升/100克

砷（以As計） ≤0.5毫克/公斤

鉛（以Pb計） ≤0.5毫克/公斤