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全麥粉
沒有添加增白劑和增筋劑的面粉
基本信息
| 中文名 | 全麥粉 |
| 外文名 | whole wheat flour |
| 分類 | 不含麩皮，含有麩皮的全麥粉 |
| 營養(yǎng) | 碳水化合物，鈣，維生素等 |
| 配方 | 慕尼黑雜糧面包等 |
食品簡介
小麥的組織結(jié)構(gòu)主要包括皮層{ 中表層 中果皮 內(nèi)果皮 種皮 珠心層）、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮層主要含有纖維素、半纖維素、以及少量的植酸鹽。2、糊粉層含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。3、胚的營養(yǎng)極為豐富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物價蛋白質(zhì)，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的礦物質(zhì)含量，是含維生素E最豐富的植物資源。且含硫胺酸、核黃素及尼克酸。4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的礦物質(zhì)和油脂。從營養(yǎng)角度考慮以上均應(yīng)保留，面筋蛋白和淀粉是組成具有特殊面筋網(wǎng)絡(luò)面團的關(guān)鍵物質(zhì)。
全麥粉
一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，并分出各種等級在市場上銷售，可用在各種饅頭、面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
營養(yǎng)成分
全麥粉含有豐富的微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸、碳水化合物等營養(yǎng)元素。
營養(yǎng)知識
石磨加工的面粉：石磨磨齒寬大有序，轉(zhuǎn)速慢（每分鐘24-25轉(zhuǎn)}，磨溫低的特點，同時避免了大型機械因高溫、高壓對谷物的有效營養(yǎng)和品質(zhì)的破壞。特別是石磨加工的面粉含有維生素E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韌；二是麥香味濃郁；三是原色原味，不含任何添加劑。有營養(yǎng)、更有天然之香味。
種類
國內(nèi)市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類：
一類是沒有麩皮的全麥粉，代表性的就是奧地利焙烤（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產(chǎn)品是通過對優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過特殊的工藝處理后研磨成的粗粒小麥面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麥的全部營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品含有豐富蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)營養(yǎng)成分。目前國內(nèi)很多食品企業(yè)用其來做一些法式脆皮面包，麥香味很好。
另一類是市場上比較多見的“全麥面包粉”,此類產(chǎn)品主要是由面粉廠生產(chǎn)，包裝跟普通面粉一樣為50斤/包，是直接當(dāng)面粉使用的，為面包主料，添加量為100%。但此類產(chǎn)品的缺點就是品質(zhì)差，一般生產(chǎn)就是在面粉里加麩皮，產(chǎn)品缺少麥香味，做出來的土司面包口感粗糙，無麥香味。
還有一類就是烘焙原料系列里的全麥粉，全麥粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此類產(chǎn)品是對小麥經(jīng)過特殊工藝烘焙后研磨，再添加了部分營養(yǎng)成分而成。主要特點是面包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外，此種全麥粉價格在實際的面包成本中并不高，成本計算基本跟普通的“全麥面包粉”相當(dāng)。
全麥粉
面粉獲取
食物營養(yǎng)成分
食物名稱 | 全麥粉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 328 千卡 |
食用指南
全麥饅頭做法
制作材料
材料 | 用量 |
百瑞佳全麥粉 | 300克 |
鹽 | 1克 |
3克 | |
水 | 135克 |
白糖 | 30克 |
制作步驟
將所有原料放入面包桶，開啟揉面程序，將其揉至光滑，發(fā)酵至2倍大，將發(fā)好的面團排氣，再將其切成12個長面團，揉圓；靜置30分鐘，使之稍微膨脹；放蒸鍋里蒸25分鐘即可。
全麥面包做法
制作材料
材料 | 用量 |
牛奶 | 80g |
白糖 | 20g |
全麥粉 | 200g |
黃油 | 20g |
全蛋液 | 47g |
展開表格
制作步驟
1.所有食材全部投到面包桶中，和面15分鐘。
2.面團放入大碗中，蓋保鮮膜發(fā)酵至2倍大；將發(fā)好的面團取出后排氣。
3.面團分成三份，揉圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘。
4.把每一份面團都搟成長條狀，卷起再搟開，再做成橄欖狀，放入烤箱二次發(fā)酵。
5.把發(fā)酵好的面團的表面撒薄薄一層面包粉，再用刀在面團表面切三條長口。
6.面團放入烤箱180°烤15分鐘。
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