聚珍異饌篇
《飲膳正要·聚珍異饌》中的九十四種宮廷御膳中,烹調(diào)技法也較復(fù)雜多變,品各異味,茲以其有代表性者,引錄如下: “柳蒸羊,羊一口,帶毛、右件,于地上作爐,三尺深,周回以石燒,令通赤,用鐵芭盛羊,上用柳子蓋覆,土封,以熟為度。
炙羊心、治心氣驚悸、郁結(jié)不樂(lè)。羊心一個(gè),帶系桶,咱夫蘭三錢,右件用玫瑰水一盞浸,取汁,入鹽少許,簽子簽羊心,于火上炙,將咱夫蘭徐徐涂之,汁盡為度,食之安寧心氣。令人多喜。 馬思答吉湯,補(bǔ)益溫中順氣,羊肉一腳子,卸成事件。草果五斤、官桂二錢、回回豆子半升,搗碎去皮。右件一同熬成湯,濾凈,下熟回回豆子二合,香粳米一升,馬思答吉一錢,鹽少許,調(diào)和勻,下事件肉,芫荽葉。 沙乞某兒湯,補(bǔ)中下氣,和脾胃,羊肉一腳子,卸成事件,草果五個(gè)、回回豆子半斤,搗碎去皮。沙乞某兒五個(gè)、系蔓菁,右件一同熬成湯、濾凈、下熟回回豆子二合,香粳米一升、熟沙乞某兒,切如色數(shù)大,下事件肉,鹽少許,調(diào)和食勻。 鼓兒簽子,羊肉五斤,切細(xì),羊尾子一個(gè),切細(xì),雞子十五個(gè),生姜二錢,蔥二兩,切,陳皮二錢去白,料物三錢。右件調(diào)和勻,入羊白腸內(nèi),煮熟,切作鼓樣。用豆粉一斤,白面一斤,咱夫蘭一錢,梔子三錢,取汁,同拌鼓兒簽子,入小油炸。 茄子饅頭,羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì),嫩茄子去穰,右件同肉作餡,卻入茄子肉蒸,下蒜、酪、香菜末食之”。(此菜實(shí)為釀茄子,其做法與食法,均顯示出北方草原民族的風(fēng)味特色。) 元蒙宮廷飲食不僅菜肴以羊肉為主,而且主食也喜與羊肉一起搭配制作。元蒙宮廷的主食。主要有大麥、小麥、蕎麥等。據(jù)《飲膳正要》記載,大麥可以熬粥、煮飯,還可以和羊肉一起熬湯,稱為大麥湯。也可以磨成面粉再加工成其它食品。如《聚珍異饌》中的“大麥筭子粉”,即以大麥粉三斤、豆粉一斤,再加上羊肉絲、生姜汁、芫荽葉、草果、回回豆子等物一道加工而成。此饌可補(bǔ)中益氣,健脾胃。另外,沒(méi)有加工的小麥??梢灾笾?,或炊作飯,而且被認(rèn)為對(duì)“消渴、口干”有療效。小麥磨成面粉,也常愛(ài)加羊肉一起,加工成多種食品,據(jù)《飲膳正要》記載,比較著名的有: “剪花饅頭,羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì),右件依法入料物、鹽、醬拌勻,包饅頭,用剪子剪諸般花樣蒸,用胭脂染花。 蒔蘿角兒,羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細(xì),右件入料物、鹽、醬拌勻,用白面、蜜與小油拌入鍋內(nèi),滾水?dāng)囀熳髌ぁ?/span>
天花包子,羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細(xì),天花滾水燙熟,洗凈、切細(xì),右件入料物、鹽、醬拌餡,白面作薄皮蒸”。
此外,諸如面條、燒餅、奄子等各類面食。都愛(ài)與羊肉一起加工,具有濃郁的民族風(fēng)味。 除羊肉外,牛肉、豬肉和驢肉在元代蒙古民族的飲食生活中也占有一定的地位,但重要性遠(yuǎn)不及羊肉,特別是豬肉,食者甚少,其原因在于當(dāng)時(shí)人們認(rèn)為豬肉:“味苦、無(wú)毒,主閉血脈、弱筋骨,虛肥人,不可久食,動(dòng)風(fēng)、患金瘡者尤甚”。不如羊肉具有滋補(bǔ)的功能。因此,《飲膳正要·聚珍異饌》中對(duì)牛、豬、驢肉制品記載較少,只有“豬頭姜豉”、“攢牛蹄”,同書“食療”方中也僅有有“豬腎粥”、“黑牛髓煎”、“牛肉脯”、“驢頭羹”、“驢肉湯”等味,這與羊肉制成的菜肴相比,懸殊極大。此外,家禽和野味在肉食中也有一定比例。 諸般湯煎篇
元代宮廷中飲料十分豐富,僅《飲膳正要·諸般湯煎》中就記載了近五十種,如:桂漿、桂沉漿、五味子湯、人參湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、四和湯、桔皮醒酲湯、松子油、杏子、酥油、醍醐油、馬恩哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帥茶、紫筍雀茶、女須兒、西香茶、川茶、藤茶、燕尾燕、孩兒茶、溫桑茶、清茶、炒茶、蘭膏、酥簽、建湯、香茶。以上諸品,都是用藥材、香料、茶葉、果品、奶油等物制成的。湯煎具有生津解渴的功能,有的還有滋補(bǔ)作用,一些品種至今還深受蒙族人民的歡迎。 塞北三珍
被譽(yù)為“塞北三珍”的醍醐、酥酪、馬奶酒,就有二種在《飲膳正要》中作過(guò)介紹: “醍醐取上等酥油約重4斤之上者,煎熬,過(guò)濾凈,用大磁甕貯之,冬月取甕中不凍者,謂之醍醐。
酥酪牛乳中取浮凝熬而為酥。”
醍醐,蒙古語(yǔ)為“夏日陶斯”,俗稱“純酥油”或“馬思桑油”。酥酪、蒙古語(yǔ)為“歐日莫”,后世蒙古族人又將這一美食再加工,制成“水烏他”、“奶烏他”、“酥酪蟬”,更是精美絕倫。馬奶酒是元蒙族人民非常喜愛(ài)的飲料,其中精品又稱“元玉漿”,需六蒸六釀方成。曾為元代宮廷御酒,每當(dāng)宮廷舉行大宴或大祭時(shí)。馬奶酒是必不可少的飲料。據(jù)《馬可·波羅游記》記載。忽必烈曾用金碗暢飲馬奶酒,元代開(kāi)國(guó)名相耶律楚材贊之為“瓊漿”,作詩(shī)云:“愿得朝朝賜我嘗”。元人許有壬撰有《馬酒》一詩(shī),贊道:“味似融甘露,香凝釀醴泉。新醅撞重日,絕品挹清元”。 鐵甕先生瓊玉膏
內(nèi)容:此膏填精補(bǔ)髓,腸化為筋,萬(wàn)神具足,五臟盈溢,髓實(shí)血滿,發(fā)白變黑,返老還童,行如奔馬。日進(jìn)數(shù)服,終日不食亦不饑,開(kāi)通強(qiáng)志,日誦萬(wàn)言,神識(shí)高邁,夜無(wú)夢(mèng)想。人年二十七歲以前,服此一料,可壽三百六十歲。四十五歲以前服者,可壽二百四十歲。六十三歲以前服者,可壽一百二十歲。六十四歲以上服者,可壽百歲。服之十劑,絕其欲,修陰功,成地仙矣。一料分五處,可救五人癰疾,分十處,可救十人勞疾。修合之時(shí),沐浴至心,勿輕示人。新羅參(二十四兩,去蘆)生地黃(一十六斤,汁)白茯苓(四十九兩,去黑皮)白沙蜜(一十斤,煉凈)上件,人參、茯苓為細(xì)末,蜜用生絹濾過(guò),地黃取自然汁,搗時(shí)不用銅鐵器,取汁盡,去滓,用藥一處拌和勻,入銀石器或好磁器內(nèi)封,用凈紙二三十重封閉,入湯內(nèi),以桑柴火煮三晝夜。取出,用蠟紙數(shù)重包瓶口,入井口去火毒一伏時(shí)。取出再入舊湯內(nèi)煮一日,出水氣,取出開(kāi)封,取三匙作三盞,祭天地百神,焚香設(shè)拜,至誠(chéng)端心。每日空心,酒調(diào)一匙頭。