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飴糖（由玉米、大麥等制成的食品）

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飴糖

由玉米、大麥等制成的食品

飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而制成的食品。

基本信息

中文名	飴糖
主要食材	高粱，米，大麥，粟，玉米
別名	餳、膠飴、糖飴、軟糖
化學(xué)式	C12H22O11.H2O
分子量	342.30

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食品概述

飴糖

飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴。又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料。以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。

化學(xué)性質(zhì)

NIST化學(xué)物質(zhì)信息：«beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)

有α-型和β-型兩種，前者熔點108℃，[α]D20=+173°；后者熔點102～103℃，[α]D20為130.4°。有還原性(能使非林溶液還原)。甜度約為蔗糖的30%，甜味溫和。

飴糖

生產(chǎn)工藝

麥芽糖化法

制作方法

1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。

2、糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報道現(xiàn)在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。

3、淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02～0.08%，要求最適pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

4、液化反應(yīng)：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5、糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

6、過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

8、離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。

10、濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

粉末飴糖做法

采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設(shè)備一般同奶粉噴霧干燥。

酸糖化法

將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2，在不銹鋼反應(yīng)罐內(nèi)120℃保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調(diào)pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產(chǎn)。

安全信息

危險品標(biāo)志：Xi

危險類別碼：33-63-36/37/38

安全說明：24/25-36-26

WGKGermany：3

RTECS號：OO5250000

F：3

海關(guān)編碼：17029010

上下游產(chǎn)品

上游原料

糊精-->麥芽糖-->B-淀粉酶-->果葡糖漿-->液體葡萄糖

下游產(chǎn)品

異戊醇-->色料焦糖-->alpha-氨基戊二酸一鈉-->谷氨酸鈉-->多抗霉素A-->多抗霉素B(低純度不足30%)-->公主嶺霉素-->5'-肌苷酸-->普魯蘭多糖

食品優(yōu)勢

貨源更充足

隨著改革開放的不斷深入，我國的糧食問題得到了較好的解決，玉米產(chǎn)量已達1.43億噸。居美國之后．為全球第二，而且價格低，為我國淀粉糖產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。我國現(xiàn)有的淀粉糖生產(chǎn)能力已達600萬噸，完全可以滿足現(xiàn)階段淀粉糖需求的劇增。長期以來只有玉米價格漲幅最小，雖然淀粉糖需求猛漲，但其價格漲幅不會很大。

我國大型淀粉糖企業(yè)都通過了IS0900質(zhì)量體系認證，其中多數(shù)企業(yè)還通過IS01400、HACCP及GMP認證。說明他們的產(chǎn)品質(zhì)量，衛(wèi)生要求均達到標(biāo)準(zhǔn)，可以放心地使用。我國淀粉糖生產(chǎn)企業(yè)很多，基本上可以做到不出省就可購得淀粉糖。

蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一種原料的減產(chǎn)都會導(dǎo)致蔗糖價格的突飛猛漲。

質(zhì)量更穩(wěn)定

現(xiàn)在的麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿如同礦泉水一樣清澈透明，味道鮮美、甘甜，適于食用。把40波美度的麥芽糖漿、葡萄糖漿放入冰箱7~8℃的保鮮室10d，再放入一18℃的冷凍室5d，均未發(fā)現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。而處方中蔗糖的用量大，隨著時間的推移，容易出現(xiàn)“返砂”的現(xiàn)象。

參考資料

[1]

Chemical Book 麥芽糖一水合物[引用日期2012-05-15]

[2]

食品伙伴網(wǎng)：日本的飴糖生產(chǎn)技術(shù)[引用日期2012-05-14]

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