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麥芽糊精
以各類(lèi)淀粉作原料制作而成
麥芽糊精是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，商品英文簡(jiǎn)稱(chēng)MD。外觀上白色或略帶淺黃色的無(wú)定形粉末，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，具有特殊氣味，味道上不甜或者微甜。具有廣泛用途。 1970年，Ueberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱(chēng)為麥芽糊精。美國(guó)的定義是：玉米淀粉原料經(jīng)過(guò)水解轉(zhuǎn)化、噴霧干燥而獲得的碳水化合物產(chǎn)品。中國(guó)的定義是：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。其系列產(chǎn)品根據(jù)DE值的不同，常見(jiàn)的產(chǎn)品規(guī)格有：MD10、MD15、MD20等。
麥芽糊精物理性質(zhì)與其水解的DE值有直接的關(guān)系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產(chǎn)品的溶氧性、甜度、滲透性、發(fā)酵性、褐變反應(yīng)、冰點(diǎn)下降越大；而組織性、黏度、色素穩(wěn)定性和抗結(jié)晶性越差。
基本信息
| 中文名 | 麥芽糊精 |
| 外文名 | maltodextrin,MD |
| 別名 | 水溶性糊精或酶法糊精 |
| 熔點(diǎn) | 240℃ (dec.) |
| 分子式 | (C6H10O5)n |
展開(kāi)
生產(chǎn)工藝
麥芽糊精
酶法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精的最大區(qū)別在于不會(huì)析出長(zhǎng)鏈直鏈淀粉成分，故不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。
酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐漸往上返，同時(shí)漸漸溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精的一個(gè)重要特性，在使用中常常會(huì)利用這一特性。
主要作用
麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類(lèi)型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長(zhǎng)、代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛，其市場(chǎng)前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精，是食品生產(chǎn)技術(shù)人員感興趣的課題之一。
1．用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期；在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細(xì)膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強(qiáng)乳化力，使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類(lèi)食品中，用于增稠、改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。
2．用于抑制褐變反應(yīng)
當(dāng)食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時(shí)，將其高溫處理易引起褐變反應(yīng)。由于麥芽糊精DE值較低，褐變反應(yīng)程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì)，如香精、香料、藥物等微膠囊化。
3．用作承載體與涂膜保鮮
麥芽糊精水溶液無(wú)任何味道，結(jié)合及粘合作用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低DE值的麥芽糊精具有較強(qiáng)的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。
4．用于配制功能食品
麥芽糊精易被人體吸收，可用于運(yùn)動(dòng)員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無(wú)蔗糖奶粉、運(yùn)動(dòng)飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，提高營(yíng)養(yǎng)比價(jià)。
5．用于降低冰點(diǎn);
6、用于降低體系的甜度
7、替代脂肪
麥芽糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)DE值為3~5時(shí)，可產(chǎn)生類(lèi)似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
8、用于改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀
在餅干或其它方便食品中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿(mǎn)，減少次品，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
食品中“麥芽糊精”有何作用
首先要從碳水化合物說(shuō)起。嬰幼兒處于快速生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的能量滿(mǎn)足基礎(chǔ)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，在這個(gè)階段寶寶對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量比成人還要高。嬰幼兒食品中最常見(jiàn)的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麥芽糊精等，這些碳水化合物提供的能量沒(méi)有差異。乳糖天然存在于哺乳動(dòng)物的奶液中，它在腸道經(jīng)過(guò)乳糖酶消化后吸收。腸道乳糖酶活性在嬰兒時(shí)最強(qiáng)，隨著年齡增加腸道乳糖酶活性有逐漸下降的趨勢(shì)，再加上“乳糖不耐受”現(xiàn)象，因此針對(duì)較大兒童如1歲以上幼兒的配方奶粉，通常用麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化合物來(lái)源。
蔗糖是一種雙糖，在人體消化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過(guò)消化液分解成為果糖和葡萄糖，經(jīng)過(guò)小腸吸收，過(guò)量的蔗糖容易引起蛀牙，由于甜度高，蔗糖攝入過(guò)量容易養(yǎng)成寶寶偏愛(ài)甜食的壞習(xí)慣。
麥芽糊精和玉米糖漿類(lèi)似，是一種沒(méi)有味道的營(yíng)養(yǎng)性多糖，具有許多獨(dú)特的理化性能，如水溶性好、耐熬煮以及易于人體吸收等。這些特性使它在固體飲料，糖果、餅干、啤酒、嬰兒食品、運(yùn)動(dòng)員飲料等多種食品加工和生產(chǎn)中得到應(yīng)用。對(duì)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)中的提供能量而言，麥芽糊精與其他類(lèi)型的碳水化合物并無(wú)優(yōu)劣之分，是等價(jià)的。目前國(guó)外在食品中也添加麥芽糊精，改善營(yíng)養(yǎng)配比，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、嬰兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。
需要關(guān)注的是，幼兒飲食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量應(yīng)遵循一定的比率。三種營(yíng)養(yǎng)素都為人體供應(yīng)能量，在數(shù)量上，蛋白質(zhì)供給的能量一般占12%～14%，脂肪提供的能量在30%~35%為宜，其余的能量則由碳水化合物提供。從理論上講，作為提供能量的碳水化合物，麥芽糊精在產(chǎn)品中的含量只要在該產(chǎn)品碳水化合物所允許的總量范圍之內(nèi)，都是可以理解的，也就是說(shuō)麥芽糊精不超過(guò)碳水化合物總量，就不會(huì)影響到其他營(yíng)養(yǎng)素的配比。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不偏廢，講均衡，就是寶寶的營(yíng)養(yǎng)大餐。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
基本信息
麥芽糊精
中文標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)StandardTitle in Chinese：麥芽糊精
英文標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)： Maltodextrin
發(fā)布日期IssuanceDate： 2007-2-2
實(shí)施日期ExecuteDate： 2007-12-1
首次發(fā)布日期FirstIssuance Date： 2007-2-2
標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)StandardState：現(xiàn)行
復(fù)審確認(rèn)日期ReviewAffirmance Date：
計(jì)劃編號(hào)Plan No： 20050805-T-607
代替國(guó)標(biāo)號(hào)ReplacedStandard：
被代替國(guó)標(biāo)號(hào)ReplacedStandard:
廢止時(shí)間RevocatoryDate：
采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)號(hào)AdoptedInternational Standard No：
采標(biāo)名稱(chēng)AdoptedInternational Standard Name：
采用程度ApplicationDegree：
采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)AdoptedInternational Standard：
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)號(hào)(ICS)： 67.180.20
標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別StandardSort：產(chǎn)品
標(biāo)準(zhǔn)頁(yè)碼NumberofPages:
標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格(元) Price(￥)：
主管部門(mén)Governor：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)
歸口單位TechnicalCommittees：全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)
起草單位DraftingCommittee：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、魯洲生物科技（山東）有限公司、山東西王集團(tuán)有限公司、華潤(rùn)賽力事達(dá)玉米工業(yè)有限公司、廣州雙橋股份有限公司、黑龍江華冠科技股份有限
主要特征
麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒(méi)有任何味道的營(yíng)養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。流動(dòng)性良好，無(wú)異味，幾乎沒(méi)有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎(chǔ)原料。對(duì)食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對(duì)結(jié)晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
麥芽糊精
具有甜度低，無(wú)異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類(lèi)，另外還含有鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。
應(yīng)用領(lǐng)域
廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品等行業(yè),還可應(yīng)用于紡織、日化、醫(yī)藥生產(chǎn)中。
（1）麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營(yíng)養(yǎng)配比，提高營(yíng)養(yǎng)比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、嬰兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。
（2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營(yíng)養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長(zhǎng)保持期，參考用量10%~25%。
（3）在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%。
（4）用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運(yùn)動(dòng)飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的負(fù)荷小。參考用量5%~15%。
（5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%。
（6）使用于糖果時(shí)可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長(zhǎng)保質(zhì)期，用量一般10%~30%。
（7）用于餅干或其它方便食品，造型飽滿(mǎn)，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長(zhǎng)。用量5%~10%。
（8）麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類(lèi)食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
（9）在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特點(diǎn)，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量5%~10%。
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