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人造黃油
由多種動物油脂制成的代用食品
人造黃油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于價格便宜，在某些地方逐漸代替了黃油。
簡介
人造黃油
作為一個一般術(shù)語，能表明其中任一大范圍黃油替補。在世界的許多地區(qū)，人造黃油成為了暢銷的桌傳播，雖然黃油和橄欖油也命令大市場份額。人造黃油是一種成份在許多其他食物的準備。在有些地區(qū)人們也許提到人造黃油黃油在不拘形式的講話，但在幾國家法律禁止食品包裝提到人造黃油作為“黃油”。食譜有時提到人造黃油人造奶油。
在歐美，人造黃油大都采用經(jīng)過氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。植物油中亦可摻入少量的動物脂肪。油脂的選用和摻和以市場供應(yīng)情況和價格而定。同黃油一樣，人造黃油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水(通常采用牛奶或鮮奶油)，形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經(jīng)精煉和部分氫化后便能達到理想的稠度，所以廣泛用來生產(chǎn)人造黃油。一引起特別柔軟的人造黃油常含有玉米油或紅花油，摻入這些油脂后，其總的都不飽和脂肪酸含量要比一般人造黃油高。
人類食用奶油已有4000多年的歷史。倫敦大英博物館陳列的展品中，就有公元前3500年美索不達米亞的石版上刻著的牛舍、榨乳過濾以及制造奶油類乳制品的圖案。但是，麥淇淋(margarine)——人造黃油的歷史卻很短，它的問世迄今只有100多年。十九世紀末，由于農(nóng)業(yè)不景氣，歐洲大陸出現(xiàn)了包括黃油在內(nèi)的農(nóng)副產(chǎn)品的嚴重短缺。當時，法國首當其沖，百姓叫苦連天。在城市的大街小巷，處處可見人們排著長隊，等候店鋪開門供應(yīng)黃油。1862年，法國皇帝拿破侖三世在人民的強烈呼聲下，不得不到處張榜，以重金招聘黃油代用品的研制者，并且破天荒在皇宮里舉行了一次別具一格的食品競賽。人們都渴望有那么一位“食品魔術(shù)師”運用奇特的魔法變出黃油，造福人類。應(yīng)聘者不計其數(shù)，其中有科學(xué)家、食品制造商、農(nóng)場主等。他們中有的充滿信心，以科學(xué)的實事求是的態(tài)度認真對待；有的抱著投機取巧的心情，企圖大發(fā)橫財；有的純粹是混水摸魚。一位中年的法國化學(xué)家梅奇·毛里土也來應(yīng)聘。盡管這項科研工作有點棘手，但他顯得信心百倍。+·多年來，人們一直使用牛肉脂肪作為制造黃油的主要原料，后來又利用豬油、植物油、可可油和棉花籽油作為原料。梅奇．毛里士則在巴黎西郊的“普利斯”皇家農(nóng)莊埋頭苦干，使用各種動植物油做試驗，終于在兩年內(nèi)成功地試制出一種香氣濃郁、色澤柔和、十分接近天然黃油的代用品——人造黃油。·人造黃油試制成功的消息轟動了整個法國，震撼了歐洲大陸。1871年，英國維多利亞女王親自批準把當年?月17日發(fā)明麥淇淋的日子定為“麥淇淋”的生日。100多年來，由于油脂加工科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，麥淇淋的質(zhì)量越來越高，品種越來越多。到六十年代初，一種新穎的麥淇淋應(yīng)運而生。它用多種非飽和油脂制成，營養(yǎng)價值更高。
食品成份
發(fā)展歷史
人造黃油
在1869皇帝路易斯？拿破侖III法國為可能做黃油的一個令人滿意的替補的人提供了一個獎，適當供使用武力并且低級。法語化學(xué)家HippolyteMège-Mouriés發(fā)明了他叫的一種物質(zhì)代黃油名字，其中變得縮短到商標“人造黃油”。人造黃油現(xiàn)在提到普通地對任何范圍的寬廣地相似可食油.名字代黃油有時被省略人造奶油.
制造商通過采取被澄清的植物油脂生產(chǎn)了代黃油，提液體下部分壓力然后允許它變硬.當結(jié)合與時丁酸丙三酯并且水它做了一便宜，并且更多或美味黃油替代。賣人造黃油或在任何許多之下其他商標，黃油替代很快成為了一個堅固市場部門-，但太后幫助Mège-Mouriés：雖然他擴展了他最初的制造過程從法國對美國在1873他有一點商業(yè)成功。兩到這十年末舊世界并且新能買人為黃油。
制作方法
在生產(chǎn)人造黃油時，通常要先制成兩種混合物：一種是油脂和所有的脂溶性添加物，一種是水和所有的水溶性添加物。然后將兩種混合物置于槽內(nèi)大力攪拌乳化，使水狀物成為小水珠均勻地散布在油狀物中。隨后，快速將乳濁物冷卻，因為如果不冷卻使其變硬，乳濁物很快分離。現(xiàn)代化的連續(xù)冷卻系統(tǒng)是將乳濁物泵入一系列熱交換器，交換器里可以安裝一些特殊的攪拌器，進一步將小水滴化小和分散在逐漸變硬的油脂中。然后再使乳濁物通過經(jīng)冷卻的結(jié)晶器，使脂肪進一步凝固和增塑。如要生產(chǎn)出理想的半可塑性的結(jié)構(gòu)，適當?shù)臏囟瓤刂茦O為重要。最后，半固體狀的人造黃油可連續(xù)地用擠壓器壓制成塊并進行包裝。
雖然黃油只能含有黃油油脂，但人造黃油并不受如此嚴格的限制，人造黃油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黃油可加入5～10%的黃油以增強味道。
黃油和人造黃油的結(jié)構(gòu)都極其緊密。為了增進其涂抹性能和減少熱量含量，現(xiàn)在又生產(chǎn)出了攪打黃油和攪打人造黃油。這是將空氣和氮氣打入產(chǎn)品中，以便使其體積增大50%左右。
人造黃油是法國化學(xué)家Mege-Mouriesx于1869年為響應(yīng)拿破侖三世懸賞獎勵生產(chǎn)一種味美、富于營養(yǎng)而又便宜的黃油代用品而首先研制成功的。最安裝的人造黃油主要以牛油作原料，以后，人造黃油的成分和加工方法變化很大，產(chǎn)品的質(zhì)量不斷改進。
鑒別方法
人造黃油
感官鑒別人造奶油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然后用刀切開，再仔細觀察其切面上的色澤。
良質(zhì)人造奶油――呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質(zhì)人造奶油――呈白色或著色過度，色澤分布不均勻，有光澤。
劣質(zhì)人造奶油――色澤灰暗，表面有霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品直接觀察后，用刀切開成若干片，再仔細觀察。良質(zhì)人造奶油――表面潔凈，切面整齊，組織細膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質(zhì)，無霉斑，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。次質(zhì)人造奶油――組織狀態(tài)不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。劣質(zhì)人造奶油――組織狀態(tài)不均勻，粘軟發(fā)膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏松無延展性，切面有大水珠，有較大孔隙。
(3)氣味鑒別
感官鑒別人造奶油的氣味時，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。良質(zhì)人造奶油――具有奶油香味，無不良氣味。
次質(zhì)人造奶油――奶油香味平淡，稍有異味。
劣質(zhì)人造奶油――有霉變味、酸敗味及其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進行品嘗。
良質(zhì)人造奶油――具有人造奶油的特色滋味，無異味；加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。
次質(zhì)人造奶油――人造奶油的滋味平淡，有輕微的異味。
營養(yǎng)價值
人造黃油
美國最初使用棉籽油、豬油等，目前使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油等。另外，還摻一些添加物，如為了提高其風(fēng)味添加一些牛乳和乳制品等，有時添加些著色劑如β-胡蘿卜素，還有乳化劑，防氧化劑如BHA、BHT等。
維生素A強化人造黃油每100克為4500國際單位（IU），而實際添加6000-7000I，據(jù)1979年的統(tǒng)計，日人攝入脂肪熱量占總熱量1-19歲為25.30%，20歲以上為20-25%，日人脂肪攝取量平均每人每日為52.4克（占總攝取熱量的22.6%）。在每100克所含熱量中，人造黃油為729大卡，米飯為146大卡，為米飯的5倍，
人造黃油的成分是植物性的，因此其含膽固醇量在每100克人造黃油中僅數(shù)毫克而已（棕櫚油膽固醇僅3-4%）。一方面多量含有植物性固醇（即植物留醇），據(jù)世界醫(yī)學(xué)權(quán)威機構(gòu)認為，多價不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例（P/S）為1或1以上，較為適宜，美國認為1.0為適宜。
亞麻二烯酸在必需脂肪酸或多價不飽和脂肪酸占有重要的油脂成分，美、西德、法、英等國，每日的油脂攝取量較多，其攝入油脂的熱量超過總熱量的40%，所以，美國1965年人造黃油的油分為40%，1975年油分中植物油的比重占60%，西德1974年出售的以植物油為基礎(chǔ)的低熱量人造黃油，其中油分為39.41%，乳脂肪在1%以下。瑞典、丹麥、荷蘭、英國等在市場上也銷售低熱量黃油。聯(lián)合國合同食品規(guī)格委員會提出的低油脂人造黃油的規(guī)定，脂肪成分為39-41%，乳脂肪成分為1%以下，水分在50%以上。
人造黃油本身是脂肪，因此，含熱量高；需要使用添加劑來改造外觀和提升口感；黃豆油本來是液態(tài)的，而不是固態(tài)，必須采用氫化法將其固化-這樣就會破壞其自然屬性，產(chǎn)生了不利于健康的反式脂肪。雖然人造黃油有著各種好聽的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其實，它們都有一個共同的化學(xué)名稱“反式脂肪酸”。對某些人來說更需要關(guān)注的問題是：除非人造黃油標上“有機品”，否則你不得不懷疑它是不是由轉(zhuǎn)基因大豆(或者菜籽油)制成。而對于熱量、口味、反式脂肪酸和轉(zhuǎn)基因，制造企業(yè)的應(yīng)對措施是通過將人造黃油推銷成比黃油更健康或一種“功能性”食品的策略來讓你忽略以上問題。
關(guān)于包裝
人造黃油
①保護產(chǎn)品在運輸、貯存和使用過程中不受污染，主要是防止微生物的污染，同時必須具有隔氧、防潮、耐油并保持產(chǎn)品的香味；②包裝應(yīng)具有銷售吸引力，并方便消費者的使用。
人造黃油（及其他油脂如豬油等）的小包裝通常采用羊皮紙、防油紙或鋁箔／羊皮紙、鋁箔／防油紙等復(fù)合材料進行包裝。包裝材料須經(jīng)精美的印刷裝演設(shè)計，使其具有較強的銷售誘惑力。盒裝的人造黃油一般采用涂塑紙或鋁箔復(fù)合材料制成的盒子包裝。
最近流行采用各種塑料盒如聚氯乙烯、聚苯乙烯、丙烯腈一丁二烯一苯乙烯共聚物等。制盒采取熱成型工藝，其生產(chǎn)效率和成本均比注身成型的更為合算。也有采用共擠塑料盒和紙／塑復(fù)合材料盒包裝人造黃油。盒蓋多數(shù)采用聚氯乙烯塑料制成的。塑料蓋子上的印刷裝滿應(yīng)包括法定的說明，如產(chǎn)品的成分、產(chǎn)品名稱和商標等內(nèi)容。如果要求更加完善，在塑料盒外面裹一層紙?zhí)鬃鳛橥鈱?，紙?zhí)咨贤瑯舆M行裝滿設(shè)計，充分說明產(chǎn)品，宣傳產(chǎn)品，以求擴大銷售。
人造黃油主要用于面食烘烤食品。小包裝是針對家庭需用，10～15kg。一包的是供應(yīng)面食烘烤生產(chǎn)廠家和單位食堂需用的。大包裝可采用罐和盒（金屬罐和紙盒），裝滿設(shè)計也較簡單。應(yīng)該注意的是，如果人造黃油暴露在空氣中，在40℃一50℃溫度下僅過幾天就會氧化變質(zhì)。
目前現(xiàn)狀
人造黃油
在美國，顏色禁令，起草由黃油大廳，在牛奶店狀態(tài)開始了紐約并且新澤西.在幾個狀態(tài)，立法機關(guān)制定法律強迫人造黃油制造者增加桃紅色著色使產(chǎn)品看起來味道差，但最高法院被觸擊在新罕布什爾的法律下并且否決了這些措施。由開始20世紀八出于十個美國人不可能買黃色人造黃油，并且可能的那些必須繳納重的稅對此。私售色的人造黃油變得共同，并且制造者開始供應(yīng)食物著色膠囊，以便消費者能揉黃色顏色入人造黃油在服務(wù)之前它。然而，章程和稅有一個重大作用：對人造黃油顏色，例如，裁減每年美國的1902個制約。消耗量從120百萬到48百萬磅(54,000到22,000噸).然而，在二十世紀一十年代以前，它變得普遍。
以來臨第一次世界大戰(zhàn)增加的人造黃油消耗量極大地，在沒有受傷地區(qū)象美國。在國家最接近戰(zhàn)斗，乳制品變得幾乎不能獲得并且嚴密地是定量供應(yīng)。英國例如，依靠進口的黃油從澳洲和新西蘭并且風(fēng)險潛水艇攻擊意味那一點到達了。人造黃油成為了釘書針傳播，并且在罕見涂黃油和昂貴。
長期運行租尋找爭斗在人造黃油和牛奶店之間大廳繼續(xù)：在美國，大蕭條帶來了贊成牛奶店立法更新的波浪;第二次世界大戰(zhàn)搖擺回到人造黃油。戰(zhàn)后，人造黃油大廳被獲取的權(quán)力，并且，逐漸，主要人造黃油制約舉，最后狀態(tài)做如此是威斯康辛在1967.然而，法律制約的有些痕跡在美國保持：食物、藥物和化妝行動仍然在包裹禁止人造黃油零售大于一磅。
人造黃油在加拿大
在加拿大，人造黃油從1886年被取締了直到1948年，雖然這禁令從1917年臨時地被取消了直到1923由于牛奶店短缺。然而，私售人造黃油在鄰居英國的殖民地被生產(chǎn)了紐芬蘭從鯨魚，封印和魚油由NewfoundlandButter(實際上，生產(chǎn)僅人造黃油)的Company和被走私了對加拿大，它為一半廣泛被賣黃油的價格。加拿大的最高法院1948年取消了人造黃油禁令。1950年，由于賦予省權(quán)力的法庭判決調(diào)控產(chǎn)品，規(guī)則在有些省被實施了加拿大關(guān)于要求它的人造黃油的顏色是明亮黃色或桔子或無色的在其他。在80年代以前多數(shù)省放松了制約，然而，安大略它不是法律的賣黃油色的人造黃油直到1995年。自2008年，魁北克要求人造黃油是無色的，是唯一的司法在調(diào)控人造黃油的顏色的北美洲。2005年魁北克的人造黃油法律由加拿大的最高法院維護。
今天人造黃油
同時，人造黃油制造商做了許多變動。現(xiàn)代人造黃油可以由任何各種各樣的動物或植物油脂被做和經(jīng)?；旌吓c脫脂乳,鹽和乳化劑。因為它提供a，由菜油做的人造黃油是特別重要的在今天市場上素食主義者并且pareve黃油的替補。幾乎所有人造黃油鹽味，做縮短(不包含鹽)一個更好的選擇為烘烤。
根據(jù)微結(jié)構(gòu)，人造黃油是水在油乳化液包含典型地5-10μm直徑被分散的水滴。數(shù)額結(jié)晶油脂在連續(xù)的oil+fat階段確定產(chǎn)品的剛硬。在相關(guān)的溫度范圍，飽和脂肪對相當數(shù)量水晶油脂貢獻多數(shù)，而monounsaturated并且多不飽和脂肪對相當數(shù)量水晶油脂較少貢獻在產(chǎn)品。單音和多不飽和脂肪和油罐被變換成適當基體由化學(xué)過程加氫使他們堅實在室溫。
專家解讀
其實，這正是因為使用油的不同，
人造黃油加在食品中，能使食品酥脆或者松軟，還能延長食品的保質(zhì)期限。
經(jīng)過人造黃油“改良”的食品，不僅保質(zhì)期長，而且口感好，因此，含有反式脂肪酸的食品在市場上隨處可見，幾乎深入到每個家庭的餐桌上。黃油貨架上隨處可見“人造黃油”，美稱為“植物奶油”，就是典型的反式脂肪酸食品。
如果細看配料表，其中常常能看到“起酥油”的字樣，而起酥油是用人造黃油來配制的。方便面中如果使用人造黃油來做煎炸用油，就能夠使已經(jīng)炸熟了的面條長時間保持新鮮口感，因為人造黃油不容易氧化變味。
反式脂肪酸不僅存在于快餐食品、餅干蛋糕之中，還能在很多時尚美食中找到，比如，咖啡伴侶。
認清食品標簽，鑒別反式脂肪酸?，F(xiàn)在很多國家都出臺了相關(guān)的限制措施。比如瑞典就已經(jīng)立法限制食品中反式脂肪酸的含量。加拿大的聯(lián)邦新民主黨也向政府提出全面禁止在食品中添加反式脂肪酸的請求。還有其他很多國家正在研討限制反式脂肪酸的措施，美國FDA提出2006年在食物成分說明上要明確標注反式脂肪酸的含量，而我國政府現(xiàn)在對于反式脂肪酸還沒有相關(guān)的說明。
對于普通消費者來說，在購買食品時要注意包裝上的說明，只要看到配料表上寫著“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麥淇淋”等字樣，都意味著產(chǎn)品的美好口感來自人造黃油，產(chǎn)品中含有反式脂肪酸，購買時要慎重考慮。
大事記
人造黃油
1991年-在炸雞塊中，也發(fā)現(xiàn)含有丙烯酰胺?！?/span>洋快餐”中有危險的“氫化脂肪”制作“洋快餐”使用的起酥油、人造黃油等，是將天然植物油加氫后制成的氫化脂肪，其中含有38%左右自然界不存在的反式脂肪酸。
1997年
1997年5月-聯(lián)合利華的產(chǎn)品主要包括兩部分：食品(人造黃油、各種食用油及油脂、奶制品、茶、冷凍食品、冰激凌、各種飲料等)；該公司的工業(yè)用特殊化工品部門已于1997年5月份售予英國帝國化學(xué)公司。以下大家看到的是兩公司的品牌標志。美國寶潔公司(P＆G)的標志是經(jīng)多次修訂成現(xiàn)在的由星星、月神構(gòu)成的圓形圖案的，透著浪漫、神秘的氣息。
1999年
1999年3月24日一輛裝載著九噸人造黃油和十二噸面粉的沃爾沃冷凍卡車在隧道中間起火爆炸，并釀成了這場慘劇。38名男女被困車隊中。前來救援的消防隊員對局面毫無辦法，他們被滾滾濃煙困在沿途的避難室里，幾個小時后才獲救。大火持續(xù)了53個小時。本期內(nèi)容是Discovery-重返危機現(xiàn)場-隧道煉獄1.Discovery200904：重返危機現(xiàn)場-驚爆車諾比3蘇聯(lián)相信核電廠能帶來用之不僅的廉價。
2003年
2003年9月-美國食品和藥物管理局2003年9月出版的雜志中說：“人們可在植物起酥油、一些人造黃油、餅干、甜餅和任何用部分氫化油制造和炸過的食品中發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。與其他脂肪酸不同，反式脂肪酸大部分是在食品生產(chǎn)商將液體油變成類似軟性或硬人造黃油的固體脂肪過程中形成的?！焙唵蔚卣f，食品生產(chǎn)商為了防止液態(tài)植物油變質(zhì)，便于保存和改善口感，用氫化過程把它變成固體或半固態(tài)油脂，反式脂肪酸就在上述工藝中產(chǎn)生。
2005年
2005年7月14日-建設(shè)內(nèi)容建設(shè)一個第三代人造黃油生產(chǎn)工廠產(chǎn)品為不含反式脂肪酸健康黃油奶油形成年產(chǎn)3萬噸的生產(chǎn)規(guī)模主要產(chǎn)品健康黃油系列產(chǎn)品精制牛油精制豬油牛油王色拉...人造黃油奶油是世界上大宗食用油脂產(chǎn)品年消費量800萬噸以上且每年以20萬噸的速度遞增我國人造黃油工業(yè)起步晚產(chǎn)量低近年來由于人民生活水平大幅提高。
2006年
2007年
2007年6月，加拿大衛(wèi)生部宣布，目標定為在植物油和人造黃油上的脂肪含量不超過2%，在所有其他食品中的脂肪含量不超過5%。政府的反式脂肪監(jiān)控程序發(fā)現(xiàn)，相當多的售賣食品仍然存在反式脂肪含量不符合限制要求的現(xiàn)象，這種問題多存在于食品雜貨店出售的預(yù)先包裝焙烤食品和中小型食肆餐館提供給顧客享用的菜單項目上。
2008年
2008年7月1日，紐約成為第一個餐飲業(yè)全面封殺反式脂肪酸的美國城市。至此，美國紐約全面禁售含反式脂肪酸食品的法令生效，所有含反式脂肪酸的食品依令從各家餐飲企業(yè)菜單上消失。紐約衛(wèi)生部門說：“所有供餐，包括烘焙食品、油炸食品、方便食品、含起酥油或人造黃油食品，每份反式脂肪酸含量必須低于0.5克……
2009年
2009年11月3日-香甜松軟外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛這全得歸功于面包中大量的黃油其實不光是菠蘿包丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油幾乎每種面包都需要用黃油可據(jù)苗先生透露現(xiàn)在基本上都用的是人造黃油不光是那些便宜的小面包房許多知名的連鎖店也如此純正的天然黃油一般靠進口需要1萬多元一噸可人造黃油。
2010年
2010年3月27日-世界上最有想像力的廚師維普拉阿斯科拉勒用黃油成功雕塑了一輛勞斯萊斯車一個《木偶奇遇記》中的場景和《花衣魔笛手》的故事情節(jié)做這份工作需要小心翼翼在雕塑作品時他甚至不能對著黃油呼氣那會讓黃油看起來像要融化但是阿斯科拉勒稱他的秘訣是使用合適的黃油類型他選擇起酥油人造黃油而不是普通黃油這種人造。
食物營養(yǎng)成分
食物名稱 | 人造黃油 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 717千卡 |
蛋白質(zhì) | 0.2g |
脂肪 | 80.7g |
飽和脂肪酸 | 15.2g |
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參考資料
[1]
那些你關(guān)心的小知識 一篇人造黃油涼涼史|黃油|美食|植物油_新浪時尚_ · 新浪網(wǎng)[引用日期2020-05-11]
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尚可名片
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作者
