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麻花
本詞條是多義詞，共8個(gè)義項(xiàng)
以面粉為主材制成的小吃
基本信息
| 中文名 | 麻花 |
| 外文名 | Fried Dough Twists |
| 口味 | 甜,咸 |
| 儲(chǔ)藏方法 | 密封儲(chǔ)藏 |
| 類型 | 小吃，油炸食品 |
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引證解釋
1. 一種食品。用兩三股條狀的面擰在一起，以油炸成。魯迅《而已集·擬豫言》：“茶店，浴堂，麻花攤，皆寄售《現(xiàn)代評(píng)論》。”
2. 方言。形容衣服因穿久了磨損成將破未破的樣子。如：這件衣服袖子都麻花了。
3. 方言。川話，形容像吃的麻花一樣扭在一起，弄不清楚。如：看見(jiàn)某個(gè)搞不清的的東西，就問(wèn)這是啥子麻花哦。
基本含義
簡(jiǎn)介
麻花
麻花的主要產(chǎn)地有有天津麻花，山西稷山麻花，陜西咸陽(yáng)麻花，湖北崇陽(yáng)麻花，江浙蘇杭麻花等。天津以生產(chǎn)大麻花出名，河南汝陽(yáng)以純手工傳統(tǒng)工藝八股麻花出名，陜西咸陽(yáng)以咬金大麻花出名，蘇杭以手工藕粉麻花出名，而山西稷山麻花是咸的，一尺左右長(zhǎng)（有大小幾種），有普通的和油酥的，每根都多次扭轉(zhuǎn)抻拉折疊而成，色香味誘人，做主食和零食都可。
麻花因其制作簡(jiǎn)單，食用方便，被歷來(lái)的文人墨客大加贊譽(yù)。宋代的大文豪蘇東坡就曾定有一首贊美麻花的詩(shī)，《寒具詩(shī)》：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金?！?/span>
相傳很久以前，大營(yíng)一帶毒蝎橫行，人們?yōu)榱嗽{咒，每年陰歷二月二，家家戶戶把和好的面拉成長(zhǎng)條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為"咬蝎尾"，久而久之，這種"蝎尾"就演變成今天的麻花。
麻花
麻花把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟即可。麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素。小麻花熱量適中，低脂肪，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。
麻花文化：幾千年的中華美食文化中，小麻花是炎黃子孫喜愛(ài)的民族傳統(tǒng)食品。苗翠花小麻花是麻花中的一枝奇葩，既秉承了麻花傳統(tǒng)的技法，又將現(xiàn)代科技注入到麻花制作中，使這種中華民族的傳統(tǒng)食品再次煥發(fā)了青春。
制作方法
麻花原料：面粉、花生油、鹽、水。
將面粉放盆中，倒入面粉400g、面粉放45g油、5g鹽，用手將面粉和油搓均（油多則后面難操作），搓透后加水揉成面團(tuán)（面團(tuán)不可太硬），蓋濕布餳20分鐘；
將餳好的面團(tuán)拿出再次揉均，搓成長(zhǎng)條切出小劑子，蓋濕布再餳10分鐘；
餳好后均勻的搓成細(xì)長(zhǎng)條，兩頭向不同方向搓上勁，合并兩頭捏緊；
再重復(fù)一次，做成麻花生坯；
依次做好所有的小劑子，成麻花生坯；
鍋內(nèi)放多油燒至3成熱時(shí)下入麻花生坯（2成熱的油溫變化不大用手置于油鍋上面微微感覺(jué)有點(diǎn)熱）。
麻花制作
主要品種
1、稷山麻花
天津麻花
2、天津麻花
桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟，他們?cè)谔旖虼蠊聊下返?/span>十八街各開(kāi)了桂發(fā)祥和桂發(fā)成麻花店，因店鋪?zhàn)溆谑私?，人們又?xí)慣稱其為十八街麻花。
十八街麻花是經(jīng)過(guò)反復(fù)探索進(jìn)行創(chuàng)新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創(chuàng)造出的什錦夾餡大麻花。其特點(diǎn)是香、酥、脆、甜，在干燥通風(fēng)處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)。
3、蘇杭藕粉麻花
蘇杭小吃一直受宮廷所鐘愛(ài)，蘇杭藕粉麻花以冰糖藕粉為主料，藕粉麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火。其中以香掉牙麻花最為出名。
4、伍佑麻花
伍佑風(fēng)味名點(diǎn)。因坯形如繩，俗稱油繩。相傳有200多年歷史。清乾隆皇帝下江南路過(guò)淮安府時(shí)，鹽城縣令曾以此進(jìn)貢，大獲贊許。伍佑鎮(zhèn)上“五云齋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都是經(jīng)營(yíng)此物的百年老店。由于用料講究，工藝求精，素以香、甜、酥、脆聞名。加之狀如雙龍盤(pán)旋，小巧玲瓏，色澤赤紅鮮亮，入口油而不膩，甜中有香，成為居家、旅游、饋贈(zèng)佳品。今又增添了精美輔料，使色、香、味更突出，年產(chǎn)量猛增到數(shù)萬(wàn)斤，已獲省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品合格證書(shū)。
河南陜縣大營(yíng)鎮(zhèn)大營(yíng)村是全國(guó)聞名的“大營(yíng)麻花”原產(chǎn)地，這里的麻花有脆、酥、香等特點(diǎn)。大營(yíng)村老劉氏麻花加工公司經(jīng)理劉和平于2001年9月27日炸出的長(zhǎng)2．66米、直徑0．3米、重量88千克的巨型麻花，共使用面粉75千克，雞蛋80個(gè)，特制了長(zhǎng)3米的爐灶和油鍋，用食用油500多千克，在15個(gè)工作人員的配合和升降鏈輔助下烹炸完成。經(jīng)縣公證處當(dāng)場(chǎng)公證，將采用真空密封方式保存，帶上有關(guān)申報(bào)資料再次申報(bào)，沖擊世界吉尼斯紀(jì)錄獲得成功，成為當(dāng)今世界上最大最長(zhǎng)的麻花。
溫水和面、發(fā)酵，兌入雞蛋等調(diào)料，搓條合股成蠶蛹狀，油炸，拉開(kāi)，成型。黃焦酥脆，甜香適口，久放不干。大營(yíng)麻花始于清朝，距今已有數(shù)百年歷史，其獨(dú)特的配料和口感，有別于天津、山西、陜西等地麻花，成為享譽(yù)晉、陜、豫“金三角”地區(qū)極具特色的傳統(tǒng)食品。其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等，分為甜、咸兩種，均為硬面和就，具有“香、酥、脆”之特點(diǎn)。解放后，大營(yíng)麻花經(jīng)三門(mén)峽市飲食服務(wù)公司廚師蔡元貴改進(jìn)，制作技術(shù)和配料工藝大為提高，形成獨(dú)具一格的“大營(yíng)麻花”。麻花長(zhǎng)尺許，色澤柿紅透亮，有棱角，香甜可口，黃焦酥脆，久放不干，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。2001年9月27日，帶頭人劉和平炸出一根長(zhǎng)2.66米，直徑0.3米，重達(dá)88公斤的巨型麻花，沖擊吉尼斯世界麻花記錄，并獲成功，中央電視臺(tái)“講述”欄目等多家新聞媒體對(duì)此作過(guò)專題報(bào)道。
大營(yíng)麻花的起源和一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)有關(guān)。據(jù)村中老人回憶，明末時(shí)，大營(yíng)一帶毒蝎橫行，危害甚廣。遭毒蝎蟄者約有半數(shù)不治而亡。人們?yōu)榱嗽{咒蝎害，在每年的農(nóng)歷二月初二這天，家家戶戶把和好的面拉成長(zhǎng)條，扭成毒蝎尾巴狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”。久而久之，這種“蝎尾”演變成了麻花。所以，大營(yíng)麻花被賦予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年節(jié)或紅白喜事，當(dāng)?shù)厝丝傄寐榛ù突蜃鳛轲佡?zèng)佳品傳情達(dá)意。大營(yíng)麻花所蘊(yùn)含的美好寓意及聯(lián)絡(luò)情誼的特殊作用，逐漸成為帶有濃郁豫西風(fēng)情的食文化的重要組成部分。
麻花[中國(guó)特色小吃]
“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！狈魅?shù)百年的歷史煙云，大營(yíng)麻花也揭去了昔日貢品的尊貴面紗。如今，一家家麻花店如雨后春筍般出現(xiàn)在大營(yíng)村的街頭。這些店面的規(guī)模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的師傅舞動(dòng)著靈巧的手臂，將那些細(xì)長(zhǎng)的面坯搓動(dòng)、折疊、擰花，丟進(jìn)滾燙的油鍋里，然后不停地用一雙長(zhǎng)筷子翻攪，很快，一根又黃又脆的麻花就出鍋了。“別看同樣是翻攪，大營(yíng)的麻花就是與外地的不同?！币晃粠煾蹈嬖V記者，“能掉在地上拾不起來(lái)的，才是真正的大營(yíng)麻花！”
說(shuō)起麻花，不能不提天津桂發(fā)祥十八街麻花。它不僅是國(guó)內(nèi)最早的麻花世界基尼斯紀(jì)錄保持者，而且早已開(kāi)發(fā)出了系列產(chǎn)品，是人們普遍認(rèn)可的風(fēng)味佳品。桂發(fā)祥的麻花多夾有什錦餡料，比較適合南方人的口味。與大營(yíng)麻花比較起來(lái)，天津麻花多了些甜膩，少了些酥脆，且價(jià)格相對(duì)較貴。大營(yíng)麻花因?yàn)榕淞虾椭谱鞴に嚿系奶攸c(diǎn)，已經(jīng)形成了自己的風(fēng)格，不僅符合北方人的飲食習(xí)慣，其系列甜食麻花也受到了南方人的喜愛(ài)。同時(shí)，低廉的價(jià)格也使大營(yíng)麻花贏得了廣闊的市場(chǎng)空間。但長(zhǎng)期以來(lái)，大營(yíng)麻花一直靠手工制作，沒(méi)有形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。在高度市場(chǎng)化的今天，僅靠手工作坊能把這一古老的民間飲食文化發(fā)揚(yáng)光大嗎？
6、咬金麻花
陜西關(guān)中的咬金大麻花傳承了原始制作工藝（不含任何添加劑），選材非?？季?，以優(yōu)質(zhì)春小麥和純壓榨菜籽油為主要食材，采用傳統(tǒng)發(fā)酵方式（酵頭發(fā)酵），不僅保證了麻花口感清香酥脆，還使其色澤自然呈現(xiàn)金黃，深受三秦大地老百姓的喜愛(ài)。
咬金麻花的來(lái)源，相傳程咬金在大赦出獄歸途中，典當(dāng)囚衣買麻花來(lái)孝敬老母，成為一段佳話！而在關(guān)中腹地起源的麻花金黃醒目，食者猶如咬金子。老百姓對(duì)這位歷史人物的喜愛(ài)與敬重，便在坊間與麻花融為一體。這或許是秦人對(duì)百善孝為先最好的詮釋吧！
咬金麻花制作方法：
用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的“面頭”做酵頭，將食鹽溶于水中與面粉混合均勻，純手工揉搓，直至面團(tuán)光滑發(fā)亮；然后將面團(tuán)分成每個(gè)100克的小面條，逐個(gè)搓成粗細(xì)均勻的麻花生坯。待麻花生坯全部搓完后從第一個(gè)搓制的開(kāi)始炸起。選用純正菜籽油在鍋內(nèi)加熱一百二十度，放入麻花生坯，用長(zhǎng)筷子輕輕捋直，待浮起，顏色呈金黃時(shí)撈起即可。
咬金麻花歷史悠久，不僅深受三秦大地老百姓的喜愛(ài)，也以其“色澤金黃，口感清香，味道純正”的特點(diǎn)深受各地人民的喜愛(ài)。其主要特點(diǎn)是：好吃不油膩，且富含蛋白質(zhì)，氨基酸等多種維生素和微量元素，熱量適中、低脂肪，老少皆宜，是不可多得的傳統(tǒng)美食之一。它既可休閑品味，又可佐酒伴茶；既是理想的休閑食品，又是走親訪友的饋贈(zèng)佳品。
7、義烏紅糖麻花
義烏紅糖麻花是義烏的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。到了每年的10、11月份，義烏就開(kāi)始了榨糖活動(dòng)。大致步驟是這樣的：先把糖梗在機(jī)器里壓干，把糖水盛在鍋里，放點(diǎn)小蘇打，糖水里的雜質(zhì)就變成泡沫，浮在水面上，工人們把泡沫撈上來(lái)。等糖水沸騰后，將糖水傳到第二口較小的鍋，糖水變濃了，也變少了……就這樣往后面?zhèn)?，越到后面，鍋越小，且水分的蒸發(fā)使得糖水越來(lái)越濃。到了最后一口鍋，不停地?cái)嚢?，待成為糖漿后便可出鍋了。趁著糖漿還沒(méi)冷卻變硬，將糖漿均勻澆在鋪好的麻花上。新鮮的紅糖麻花就出爐了。
8、天津大麻花
2.用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成 糖水備用。
3.用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/span>
4.取750 克麻仁，用開(kāi)水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25 克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為 度。在搓條過(guò)程中用鋪面1000克。
6.將剩下的干面16公斤放入和面機(jī)內(nèi)，然 后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同 季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/span>
7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長(zhǎng)約35厘米的短條，并將條理順。一部分 作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。
8.將油倒入鍋內(nèi)，用文 火燒至溫?zé)釙r(shí)，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直 不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
9、軟麻花
麻花
【制法】：
1.將干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉 拌合均勻 扒坑.
2.將水 糖 放入盆內(nèi)順一個(gè)方向攪拌 待糖全部溶化后放入豆油。再攪拌均勻 倒入面坑內(nèi)快速摻合再一起。合成水揉糖發(fā)面面團(tuán)稍醒 反復(fù)揉三遍（醒10分鐘揉一遍）最后刷油 以免干皮。
3.待面發(fā)啟 搓長(zhǎng)條下等量小劑刷油稍醒既可搓麻花。
4.先取一個(gè)小劑搓勻然后一手按住一頭一手上勁 上滿勁后 兩頭一合形成單麻花勁 一手按住有環(huán)的一頭一手接著上勁 勁滿后一頭插入環(huán)中形成麻花.
5.大鍋上火放寬油，燒至七成熱時(shí) 將麻花放入油鍋炸至沸起后翻個(gè)炸 成中紅色出鍋既成.
10、脆麻花
是北京清真小吃的常見(jiàn)品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質(zhì)地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩(shī)說(shuō)：“麻花燒餅說(shuō)都門(mén)，名色繁多恣飽吞，適口價(jià)廉隨處有，一年四季日晨昏?！贝嗦榛ㄏ葘⒓t糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將面粉倒入和均勻。也有用明礬、堿面、紅糖、糖桂花和面的做法，成面團(tuán)后，再揉進(jìn)溫水，蓋上濕布餳10分鐘。制作時(shí)將餳好的面團(tuán)揪成小劑，搓成約10厘米的長(zhǎng)條，放入盤(pán)中刷一層油，碼三四層再餳一會(huì)兒后，拿起一根搓成長(zhǎng)繩條，合成三股，做成麻花，它的規(guī)格長(zhǎng)約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒六成熱時(shí)，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時(shí)用筷子將麻花坯子在油里抖動(dòng)，使條與條之間稍微松散開(kāi)，便于炸透，待炸至棕黃色時(shí)即成。脆麻花特點(diǎn)是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。
炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應(yīng)當(dāng)搓上勁，會(huì)自動(dòng)擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時(shí)，要滾上用開(kāi)水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滾上一層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點(diǎn)，食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它馓子、環(huán)餅的，是麻花類的花式品種。據(jù)說(shuō)環(huán)餅遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了，秦、漢以后，為“寒食節(jié)”的必吃食品。
制作方法：先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后搓長(zhǎng)條盤(pán)起來(lái)餳一會(huì)兒，然后揪成小劑。
將麻仁用開(kāi)水?dāng)嚢?，將小劑粘上拌好的麻仁，搓?0厘米長(zhǎng)的小條碼在盤(pán)中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長(zhǎng)繩條2根，對(duì)頭折兩個(gè)來(lái)回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時(shí)鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來(lái)回?cái)[動(dòng)使其定形，待坯子稍硬挺后，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即成。
此食品甜酥脆，味道獨(dú)特，既可下酒亦可單食。
先將小蘇打（baking soda），糖，油加水溶，摻入面粉，揉和均勻，搓成長(zhǎng)條，盤(pán)卷起來(lái)，醒面，下劑子。每個(gè)小劑子分別搓成8厘米的長(zhǎng)條，碼在盤(pán)中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒著。醒好后，拿起一根，搓成細(xì)長(zhǎng)繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個(gè)約12厘米. 入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動(dòng)，浮出油面，撈出涼涼即可。
11、蛋酥麻花
原料：面粉5000克，雞蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明礬50克，堿50克。
做法：
1.把糖、堿、明礬用溫水2000克化好。將面粉倒入盆內(nèi)，加加雞蛋液和500克老酵面與化開(kāi)的溶液一起和好揉勻，放在面案蓋上濕布餳 10分鐘，用刀割下一塊，搓成長(zhǎng)條，壓成扁形，剁成小長(zhǎng)方條，再搓成長(zhǎng)條，將兩頭合攏擰上勁，折疊一下再擰上勁，如此重復(fù)二次形成八股，即成麻花。
2.鍋內(nèi)將油燒到八成熟，將生麻花下入，炸到金黃色至熟即可。
蛋酥麻花
12、四川麻花
做法：
2）下劑子。每個(gè)小劑子分別搓成4厘米的長(zhǎng)條，碼在盤(pán)中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒著。醒好后，拿起一根，搓成細(xì)長(zhǎng)繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個(gè)約10厘米.；
3）入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動(dòng)，浮出油面，撈出涼涼即可。
4）麻花用塑料袋封裝密封裝好可以保存很久，可以供8月份收割稻谷時(shí)候做零食充饑。
食物營(yíng)養(yǎng)成分
食物名稱 | 麻花 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 527 千卡 |
蛋白質(zhì) | 8.3 g |
脂肪 | 31.5 g |
碳水化合物 | 53.4 g |
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